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餐厅肥肠鸡火锅菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.1核心定位

本教程围绕肥肠鸡火锅商业标准化操作展开，涵盖肥肠去味、鸡肉预处理、底料炒制、汤底熬制、涮煮规范等基础流程，包含风味层次强化、食材口感把控等厨艺提升技巧及全流程成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工指导，助力个体经营者实现口味统一与高效出餐。

1.2适用场景与适配建议

菜式类型：炖煮类（火锅适配），适配全品类中餐餐厅、火锅专营店及特色餐饮档口，以肥肠软糯、鸡肉鲜嫩、汤底醇厚香辣为核心卖点，作为正餐主力品类或特色火锅品类呈现，不同定位适配差异如下：

中高端餐厅：食材品质优先，选用新鲜猪大肠+散养土鸡，搭配手工炒制底料与自制高汤，注重风味层次与食材本味，提供定制化辣度调整服务；

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用冷冻预处理肥肠+三黄鸡，搭配商用半成品底料复配，优化预处理与炒制效率，控制出餐时间，作为主力火锅品类；

快餐门店：成本与效率优先，采用预制肥肠鸡块+成品汤底，简化操作流程，适配单人小火锅或双人套餐快速出餐需求，提升翻台率。

二、商业级食材准备通用规范

2.1核心食材选择

核心食材：推荐品类——肥肠（新鲜猪大肠、冷冻预处理肥肠）、鸡肉（散养土鸡、三黄鸡、冷冻鸡腿肉）、锅底原料（郫县豆瓣、干辣椒、花椒、姜蒜、香料）、高汤（猪骨高汤、鸡骨高汤）、涮煮食材（蔬菜、豆制品、菌菇）；细分品类：新鲜猪大肠（口感软糯醇厚，适配中高端）、冷冻预处理肥肠（操作便捷，适配中小型/快餐）；散养土鸡（肉质紧实有嚼劲，适配中高端）、三黄鸡（肉质细嫩易熟，适配中小型/快餐）；

采购成本区间：新鲜猪大肠25-35元/斤，冷冻预处理肥肠18-25元/斤；散养土鸡30-40元/斤，三黄鸡15-20元/斤，冷冻鸡腿肉12-18元/斤；一级郫县豆瓣6-8元/斤，商用半成品肥肠鸡底料20-25元/斤；猪骨高汤（自制）8-10元/升，成品高汤6-8元/升；

适配定位：中高端餐厅选用新鲜猪大肠+散养土鸡+手工炒制底料+自制高汤；中小型餐厅选用冷冻预处理肥肠+三黄鸡+商用半成品底料+半自制高汤；快餐门店选用预制肥肠鸡块+成品汤底+标准化涮煮食材包；

新鲜度判断：新鲜猪大肠色泽淡粉，肉质紧实有弹性，无黏腻感、无腥臭味；冷冻肥肠无冰霜结块，解冻后无软烂、无异味；鸡肉肉质紧实，皮肤光滑无淤血，无异味；底料无结块、无霉变，在保质期内。

2.2批量预处理

核心食材预处理：肥肠预处理（按食材重量比例）：新鲜猪大肠1000g适配清洗配方——面粉50g+白醋30ml+食盐20g；操作步骤：1.肥肠翻面去除内壁油脂（中高端去除70%油脂，中小型去除50%油脂）；2.加入面粉、白醋、食盐反复揉搓5分钟，用清水冲洗至无泡沫；3.冷水下锅，加入姜片10g、料酒20ml，焯水3分钟，捞出用温水冲洗干净；4.切3cm长段（中高端切均匀小段，中小型/快餐切3.5cm段）；预处理原理：面粉吸附油脂杂质，白醋去腥软化，焯水杀灭细菌；选择常温清洗，冷藏会影响油脂去除效率；

鸡肉预处理（按食材重量比例）：散养土鸡/三黄鸡1000g适配腌制配方——生抽20ml+料酒15ml+姜片10g+葱段15g+淀粉10g；操作步骤：1.鸡肉斩3.5cm见方块（中高端斩均匀方块，避免碎骨）；2.加入腌制料抓拌均匀，冷藏（0-4℃）腌制30分钟；3.腌制后用清水冲洗表面浮沫，沥干水分；预处理原理：腌制去腥增香，淀粉锁住水分；选择冷藏腌制，避免常温腌制滋生细菌；冷冻鸡肉需提前冷藏（0-4℃）解冻60分钟，解冻后按上述步骤处理；

锅底原料预处理：干辣椒剪3cm段去籽，花椒用温水浸泡10分钟沥干；郫县豆瓣剁碎（中高端手工剁碎，中小型/快餐机器打碎）；姜蒜切末（姜末2mm，蒜末1mm）；香料（八角、桂皮、香叶）用温水浸泡5分钟沥干；

储存选择：预处理后的肥肠分份（200g/份）装入密封盒，冷藏（0-4℃）储存，保质期不超过24小时，冷冻储存保质期3天；腌制鸡肉分份（300g/份）冷藏储存，保质期不超过12小时；锅底原料分份装入密封盒，冷藏储存，保质期不超过24小时。

2.3配料标准化

核心配料及用量（每份800ml成品汤底+500g核心食材适配）：肥肠200g、鸡肉300g、清油60ml、郫县豆瓣30g、干辣椒15g、花椒8g、姜末10g、蒜末15g、八角2g、桂皮1g、香叶1g、料酒10ml、生抽15ml、白糖3g、盐2g、高汤600ml、葱段10g；涮煮食材每份用量：蔬菜150g、豆制品100g、菌菇100g；

误差控制：固体配料±2g，液体配料±2ml；肥肠、鸡肉用量误差不超过5g，豆瓣、花椒用量误差不超过3g；

切配/处理形态：干辣椒剪段，花椒去梗，姜蒜切末，八角掰碎，桂皮切1cm小段，葱段切3cm