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餐厅干锅茶树菇菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程聚焦干锅茶树菇商业标准化操作，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，核心目标是实现不同操作人员、不同批次出品的干锅茶树菇口感干爽有嚼劲、酱香浓郁带微辣、食材入味均匀的风味统一效果。

适配餐厅厨师岗前培训、新员工在岗指导，同时满足个体经营者规模化经营的口味稳定与效率提升需求。

（二）场景适配建议

本菜式为经典热炒+干锅焖制类菜式，以“菌香醇厚、口感干爽、香辣下饭”为核心，可作为特色主菜、家常配菜、快餐盖浇饭主品，适配多类型餐厅，按定位差异调整如下：

中高端餐厅：侧重食材品质与风味层次，选用干制优质茶树菇、新鲜五花肉、自制酱料，采用先泡发后煸炒工艺，凸显菌香与肉香的复合口感；

中小型餐厅：平衡品质与效率，选用干茶树菇/鲜茶树菇、冷冻五花肉片，优化泡发与炒制流程，保证出餐稳定；

快餐门店：以成本与效率为核心，选用预制茶树菇、成品干锅调味包、预制五花肉片，简化炒制步骤，实现短时间出餐，提升流转效率。

二、商业级食材准备规范

（一）核心食材选择

核心食材选择：推荐三类核心品类，适配不同场景

干茶树菇（规格：菌柄粗壮、无霉变，长度8-12厘米，500克/包）：口感干爽有嚼劲、菌香浓郁，泡发后肉质紧实，采购成本18-25元/斤，适配中高端/中小型餐厅；

鲜茶树菇（规格：菌盖完整、菌柄鲜嫩，无腐烂，250克/盒）：口感脆嫩、菌香清新，无需长时间泡发，采购成本12-15元/盒，适配中小型餐厅；

预制茶树菇（规格：真空包装，已泡发切分、预煸炒，200克/包）：已完成预处理，冷藏储存，直接加热入味即可，采购成本10-12元/包，适配快餐门店。

辅助食材选择：新鲜五花肉（中高端，采购成本20-25元/斤，口感肥而不腻）、冷冻五花肉片（中小型，15-18元/包（200克），性价比高）、预制五花肉片（快餐，12-15元/包（150克），效率优先）。

新鲜度判断标准：干茶树菇无霉变、无虫蛀、无异味，菌柄干燥有韧性；鲜茶树菇菌盖饱满、菌柄挺拔，无黏液、无腐烂；预制茶树菇无胀袋、无酸败味，冷藏储存合规；五花肉色泽红润、无异味，冷冻品无冰霜结块。

（二）批量预处理

干茶树菇预处理：按热炒类菜式要求操作

泡发去杂：干茶树菇用清水快速冲洗表面灰尘；加入40℃温水（按500克干茶树菇加2000毫升水比例），浸泡30分钟，泡发至菌柄变软、无硬芯；

捞出后剪去根部老硬部分（约1厘米），用流动清水冲洗干净，挤干水分备用；泡发原理：温水泡发既能充分软化茶树菇，又能保留菌香，避免高温破坏营养。

鲜茶树菇预处理：

用流动清水冲洗表面杂质，剪去根部老硬部分；切成长5厘米的段，挤干表面水分备用；无需泡发，直接炒制即可。

五花肉预处理：

新鲜五花肉切0.3厘米厚的片；按500克五花肉计，加入盐3克、料酒10毫升、生抽5毫升，抓匀后0-4℃冷藏腌制15分钟（去腥增香）；

冷冻五花肉片常温解冻8分钟，冲洗干净沥干水分；预制五花肉片冷藏解冻5分钟，无需腌制，直接炒制。

预制茶树菇预处理：

冷藏解冻6分钟，或用温水冲洗解冻，解冻后挤干表面多余水分；无需再次清洗、切分，直接炒制即可。

（三）配料标准化

必备配料及用量（每份500克干锅茶树菇适配，含茶树菇300克+五花肉150克）：

基础配料：茶树菇300克、五花肉150克、洋葱80克、青椒50克、生姜20克、大蒜30克、葱段15克、干辣椒15克、花椒5克（中高端/中小型）/预制茶树菇300克+预制五花肉150克+预制配菜包150克（快餐）；

风味配料：盐4克（中高端/中小型）/成品干锅调味包40克（快餐）、料酒8毫升（炒制用）、生抽10毫升、蚝油6毫升、白糖2克、豆瓣酱20克、食用油50毫升、香油3毫升（出锅淋）、清水30毫升；

所有配料重量误差控制在±2克内，液体调料误差±2毫升内。

切配与处理：

生姜切0.3厘米厚的片；大蒜拍碎；葱段切3厘米长的段；干辣椒切1厘米长的段；洋葱、青椒切2厘米见方块；

切配后按每份用量分份装盒，标注切配时间，放入0-4℃冷藏储存；自制调味汁（生抽+蚝油+白糖调制）分份装入密封容器，冷藏储存，保质期不超过2天；成品调料包常温密封储存，按说明保质期使用。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候与参数调节

核心设备：猛火灶、干锅锅具/炒锅、锅铲、漏勺、电子秤、密封容器

传统精细操作参数（中高端餐厅）：干锅锅具置猛火灶大火预热，判断标准为锅体冒烟、水滴入锅瞬间蒸发；加入50毫升食用油，油温升至五成热（插入筷子周围冒细小气泡）；

放入腌制好的五花肉片，大火快速煸炒2分钟，至肉片出油、表面微焦；捞出肉片备用，锅中留底油；

放入豆瓣酱，小火炒出红油（约1分钟）；加入姜片、大蒜、葱段、干辣椒、花椒，大火爆炒30秒，炒出香味；

放入处