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餐厅拱嘴菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕拱嘴商业餐厅标准化操作展开，涵盖食材甄选与去杂、去腥预处理、卤制/炒制、调味成型等全流程，包含拱嘴软糯弹牙口感控制、卤香/酱香风味平衡技巧及成本管控方案，确保不同操作人员制作的菜品口味统一、口感稳定。

适配餐厅厨师培训、新员工上岗指导，同时满足个体经营者对特色卤味/热炒标准化的需求，助力提升餐厅正餐、夜宵时段的出餐效率与客户复购率。

（二）场景覆盖适配建议

中高端餐厅：优先选择新鲜生猪拱嘴（去净杂质，肉质紧实）、手工现卤现拌，每份200克卤制拱嘴+100克配菜，突出拱嘴软糯弹牙、卤香醇厚的风味，适配商务宴请、精致