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餐厅红扒羊蹄菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕红扒羊蹄菜式的商业餐厅标准化操作展开，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，助力实现不同批次菜品口感统一（羊蹄软烂脱骨不碎、皮筋Q弹）、风味均匀，无腥膻、糊味、咸淡失衡等缺陷。

适配场景包括餐厅厨师技能培训、新员工上岗指导，以及个体餐饮经营者的标准化运营需求，可直接用于经典红扒羊蹄、微辣红扒羊蹄、酱香红扒羊蹄等多款菜式的实操教学。

（二）场景适配建议

中高端餐厅：优先选择新鲜带筋羊蹄（现宰现处理）、自制红扒酱汁，侧重羊蹄肉质紧实弹牙、酱汁醇厚有层次，每份2只羊蹄（约300g），搭配山药、菌菇等高端配料