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浸泡型果酒酿造工岗位工艺作业操作规程

文件名称：浸泡型果酒酿造工岗位工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于浸泡型果酒酿造工岗位的日常生产操作。目的在于规范浸泡型果酒酿造工艺，确保产品质量稳定，提高生产效率，保障生产安全。通过本规程，指导操作人员掌握浸泡型果酒酿造的基本流程和操作方法，确保生产过程符合国家相关标准和要求。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：

操作人员必须穿戴符合国家规定的劳动防护用品，包括但不限于：工作服、工作帽、防护手套、防护眼镜、耳塞等，确保个人安全。

2.设备检查：

（1）检查酿造设备是否处于正常工作状态，包括发酵罐、过滤设备、灌装设备等，确保无损坏、泄漏。

（2）检查设备清洁度，确保无残留物，避免污染。

（3）检查温度、湿度控制设备是否正常，确保酿造环境稳定。

3.环境要求：

（1）酿造车间应保持清洁、卫生，定期进行消毒处理。

（2）车间温度控制在18-25℃，相对湿度控制在60%-75%，确保适宜的酿造环境。

（3）保持车间通风良好，避免有害气体积聚。

（4）操作人员进入车间前应更换干净的工作鞋，避免带入外来杂质。

4.原料准备：

（1）检查原料质量，确保符合酿造要求。

（2）按比例称量原料，准确记录原料用量。

（3）将原料进行预处理，如清洗、去皮、破碎等。

5.工艺参数：

（1）根据酿造工艺要求，设定发酵温度、时间等参数。

（2）提前将发酵设备预热至设定温度。

6.人员准备：

（1）操作人员应熟悉酿造工艺流程和设备操作。

（2）操作人员应具备一定的食品安全和卫生知识。

（3）操作人员应遵守操作规程，确保生产安全。

三、操作步骤

1.原料处理：

（1）将新鲜水果进行筛选，去除坏果、病果。

（2）清洗水果，去除表面污物。

（3）根据果酒品种要求，对水果进行去皮、去核、破碎等预处理。

（4）将处理好的水果进行压榨，收集果汁。

2.发酵：

（1）将果汁进行过滤，去除果肉和杂质。

（2）按照配方加入酵母和糖分，调整pH值至适宜范围。

（3）将果汁和酵母混合均匀，倒入发酵罐中。

（4）控制发酵温度在18-25℃，发酵时间根据酵母特性和果酒品种确定。

3.发酵结束：

（1）发酵结束后，进行品尝，检测酒精度和口感。

（2）如需调整，可进行二次发酵或添加其他成分。

4.过滤与澄清：

（1）将发酵好的酒液进行初次过滤，去除沉淀物。

（2）进行澄清处理，如加入明胶、蛋白等澄清剂。

（3）再次过滤，确保酒液清澈。

5.灌装：

（1）将澄清后的酒液倒入灌装机。

（2）调整灌装量，确保每瓶酒量一致。

（3）进行封口，确保密封性。

6.成品检验：

（1）对灌装好的成品酒进行感官检验，检查色泽、香气、口感等。

（2）进行理化指标检测，如酒精度、总酸、总糖等。

7.包装与储存：

（1）根据产品规格进行包装。

（2）将包装好的产品存放于阴凉、干燥、通风的仓库中。

（3）定期检查库存，确保产品质量。

四、设备状态

1.良好状态：

（1）发酵罐：罐体无泄漏，内部清洁，温度控制准确，压力正常。

（2）过滤设备：过滤效果良好，无堵塞现象，滤网完好。

（3）灌装设备：运行平稳，灌装量准确，封口严密。

（4）泵类设备：运转顺畅，无异常噪音，流量稳定。

（5）控制系统：显示正常，参数设置准确，报警系统灵敏。

（6）环境控制系统：温度、湿度控制准确，通风良好。

2.异常状态及处理：

（1）发酵罐泄漏：立即停止发酵，检查泄漏原因，修复或更换受损部件。

（2）过滤设备堵塞：暂停过滤，清除滤网堵塞物，清洗过滤系统。

（3）灌装设备故障：停止灌装，检查设备，修复或更换损坏部件。

（4）泵类设备异常：检查泵体，检查电源，必要时更换泵或维修。

（5）控制系统故障：检查传感器，检查线路，必要时重新编程或更换控制系统。

（6）环境控制系统故障：检查温度和湿度传感器，检查通风系统，修复或更换故障部件。

在设备出现异常状态时，操作人员应立即停止操作，按照应急预案进行处理，确保生产安全。同时，应记录设备故障情况，分析原因，制定预防措施，避免类似问题再次发生。

五、测试与调整

1.测试方法：

（1）酒精度测试：使用酒精计或比重计，按照标准方法测定酒精度。

（2）pH值测试：使用pH试纸或pH计，测定发酵液和成品酒的pH值。

（3）总酸度测试：采用滴定法，测定成品酒中的总酸含量。

（4）感官评价：邀请专业人员进行盲评，评价酒的色泽、香气、口感等。

2.调整程序：

（1）酒精度调整：根据测试结果，若酒精度过高或过低，可通过添加适量的蒸馏水或浓缩果汁进行稀释或提高。

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