复合调味品熬制质控技师（中级）考试试卷及答案.docVIP

复合调味品熬制质控技师（中级）考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.复合调味品熬制常用的加热设备是____熬制锅。（答案：夹层）

2.熬制过程中，需控制pH值在____左右以保证风味稳定。（答案：5.0-6.0）

3.复合调味品中常见的增味剂是____。（答案：谷氨酸钠）

4.熬制前原料需检测____指标以确认合格。（答案：微生物）

5.熬制终点判断的关键感官指标是____。（答案：香气浓郁度）

6.复合调味品包装前需进行____杀菌处理。（答案：巴氏）

7.熬制过程中搅拌的主要目的是防止____。（答案：糊锅）

8.复合调味品的保质期一般不超过____个月。（答案：12）

9.质控记录需保存至少____年。（答案：2）

10.熬制中常用的抗氧化剂是____。（答案：维生素E）

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.复合调味品熬制时，水分含量应控制在（）以下？

A.10%B.15%C.20%D.25%（答案：B）

2.以下哪种原料无需熬制前浸泡？

A.大豆B.芝麻C.辣椒干D.花椒（答案：C）

3.熬制过程中，温度超过（）会导致风味物质分解？

A.110℃B.120℃C.130℃D.140℃（答案：C）

4.复合调味品中添加剂的使用应符合（）标准？

A.GB2760B.GB14881C.GB7718D.GB2712（答案：A）

5.熬制后产品的菌落总数限值是（）CFU/g？

A.≤1000B.≤10000C.≤100000D.≤1000000（答案：B）

6.以下不属于熬制质控关键点的是（）？

A.温度控制B.时间控制C.搅拌速度D.原料颜色（答案：D）

7.复合调味品熬制时，增稠剂一般在（）添加？

A.升温初期B.熬制中期C.熬制末期D.冷却后（答案：C）

8.原料验收时，大豆的霉变粒率应≤（）？

A.1%B.2%C.3%D.5%（答案：A）

9.熬制过程中，需记录的参数不包括（）？

A.原料批次B.熬制温度C.员工姓名D.冷却时间（答案：C）

10.复合调味品的感官判定不包括（）？

A.色泽B.香气C.滋味D.重量（答案：D）

三、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选不得分）

1.复合调味品熬制的关键控制点包括（）？

A.原料预处理B.熬制温度C.添加剂添加D.包装密封（答案：ABCD）

2.熬制前原料预处理的质控要点有（）？

A.筛选除杂B.浸泡控温C.清洗沥干D.粉碎粒度（答案：ABCD）

3.影响复合调味品风味的因素有（）？

A.原料比例B.熬制时间C.温度曲线D.添加剂种类（答案：ABCD）

4.复合调味品中常见的防腐剂有（）？

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.维生素CD.柠檬酸（答案：AB）

5.熬制后产品的质量检测指标包括（）？

A.感官B.理化C.微生物D.包装（答案：ABCD）

6.复合调味品熬制设备的维护要点有（）？

A.定期清洗B.检查密封C.校准温度D.更换搅拌叶（答案：ABCD）

7.微生物污染的来源包括（）？

A.原料B.设备C.操作人员D.包装材料（答案：ABCD）

8.复合调味品熬制的工艺优化方向有（）？

A.自动化控制B.风味稳定化C.节能降耗D.减少添加剂（答案：ABCD）

9.熬制过程中搅拌的作用有（）？

A.均匀受热B.防止糊锅C.促进风味反应D.降低水分（答案：ABC）

10.复合调味品的标签需标注（）？

A.配料表B.保质期C.生产地址D.添加剂名称（答案：ABCD）

四、判断题（每题2分，共20分，正确打√，错误打×）

1.熬制温度越高，产品风味越好。（×）

2.添加剂可根据需要随意添加。（×）

3.原料无需预处理直接熬制可节省时间。（×）

4.熬制终点可通过香气判断。（√）

5.包装前必须进行杀菌处理。（√）

6.质控记录保存1年即可。（×）

7.复合调味品不含防腐剂。（×）

8.搅拌速度固定不变可保证质量。（×）

9.原料验收只看外观即可。（×）

10.熬制时间越长，产品稳定性越好。（×）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述复合调味品熬制前原料预处理的质控要求。

答案：原料预处理需把控4要点：①筛选除杂：剔除霉变、虫蛀及杂质，确保原料纯度≥98%；②浸泡处理：按原料特性（大豆6-12h、芝麻4-6h）控时间和水温（20-30℃），避免过度浸泡；③清洗沥干：流动水清洗去除泥沙、残留，沥干水分≤12%；④粉碎粒度：按工艺粉碎（辣椒干40-60目），避免过细糊锅。预处理后记录批次、参数，留存样品。

2.复合调味品熬制过程中关键温度控制点及作用是什么？

答案：关键温度点3个：①85-90℃：溶解原料，促进初步风味反应；②100-105℃（常压）：保温30-60min，促进美拉德反应和香气生成；③≤60℃：添加增稠剂、香精，避免高温分解。每个点监控偏差≤±