CN114451525A 一种发酵肉制品的制作方法及发酵肉制品 （深圳市淳睿科技发展有限公司）.docxVIP

(19)国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN114451525A(43)申请公布日2022.05.10

(21)申请号202210142838.9

(22)申请日2022.02.16

(71)申请人深圳市淳睿科技发展有限公司

地址518000广东省深圳市罗湖区东门街

道湖贝路华佳广场1511室

(72)发明人陶雨荣廖梅芳李裕成豆慧静

(74)专利代理机构广东良马律师事务所44395专利代理师邓天祥

(51)Int.CI.

A23L13/40(2016.01)

A23L13/70(2016.01)

A23L5/20(2016.01)

A23B4/03(2006.01)

权利要求书1页说明书6页

(54)发明名称

一种发酵肉制品的制作方法及发酵肉制品

(57)摘要

CN114451525A本申请涉及肉制品，尤其涉及一种发酵肉制品的制作方法及发酵肉制品。该发酵肉制品的制作方法，包括以下步骤：将新鲜的畜肉和/或畜内脏进行高温灭菌；将高温灭菌后的畜肉和/或畜内脏，使用腌制剂在0-4℃条件下腌制48-72小时；将腌制后的畜肉和/或畜内脏，使用复合发酵剂在室温、湿度88-92%、pH5.5-7.5的条件下发酵36-48小时，其中，复合发酵剂包括植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和弯曲乳杆菌；将发酵后的畜肉和/或畜内脏进行风干，得到发酵肉制品。通过上述方式，制备得到了口感风味丰

CN114451525A

CN114451525A权利要求书1/1页

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1.一种发酵肉制品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

将新鲜的畜肉和/或畜内脏进行高温灭菌；

将高温灭菌后的畜肉和/或畜内脏，使用腌制剂在0-4℃条件下腌制48-72小时；

将腌制后的畜肉和/或畜内脏，使用复合发酵剂在室温、湿度88-92%、pH5.5-7.5的条件下发酵36-48小时，其中，所述复合发酵剂包括植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和弯曲乳杆菌；

将发酵后的畜肉和/或畜内脏进行风干，得到所述发酵肉制品。

2.根据权利要求1的制作方法，其特征在于，所述复合发酵剂的含菌量为(2.0-5.0)×10?CFU/g,接种后每克畜肉和/或畜内脏含有10?-10CFU。

3.根据权利要求1的制作方法，其特征在于，所述复合发酵剂中，植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌与弯曲乳杆菌的质量比为(2-5):(2-5):(1-3):(1-3)。

4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述腌制剂中，三聚磷酸盐、焦磷酸、淀粉、大豆分离蛋白、食盐、味精、蔗糖、葡萄糖、抗坏血酸、乳酸与香辛料的质量比为(1-3):(2-5):(0-30):(0-90):(0-150):(0-15):(0-150):(0-75):(0-15):(0-15):(10-500)。

5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述腌制剂的添加量为新鲜的畜肉和/或畜内脏的重量的1.0-5.0%。

6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述新鲜的畜肉和/或畜内脏的脂肪含量为5-30%。

7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述将新鲜的畜肉和/或畜内脏进行高温灭菌的步骤，包括：

用4-10℃的清水清洗新鲜的畜肉和/或畜内脏；

将清洗干净的畜肉和/或畜内脏切块或切片，然后用流动的4-10℃的清水进行清洗，至表面不再有明显的血迹；

将清洗过后的畜肉和/或畜内脏放入装有水的锅中加热，并撇去水面上的血渍泡沫，其中，加热温度为85-95℃,加热时间为10-15分钟；

捞出畜肉和/或畜内脏，用4-10℃的清水漂洗掉表面血渍泡沫。

8.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述将高温灭菌后的畜肉和/或畜内脏，使用腌制剂在0-4℃条件下腌制48-72小时的步骤包括：

向高温灭菌后的畜肉和/或畜内脏中加入三聚磷酸盐、焦磷酸、淀粉和大豆分离蛋白，混合后将畜肉和/或畜内脏在0-4℃下腌制24-36小时，其中，三聚磷酸盐的添加量为肉重的0.08-0.4%,三聚磷酸盐的添加量为肉重的0.16-0.65%,淀粉的添加量为肉重的0-4%,大豆分离蛋白的添加量为肉重的0-12%;

向腌制后的畜肉和/或畜内脏中加入盐、味精、抗坏血酸、乳酸和香辛料，混合后将畜肉和/或畜内脏在0-4℃下腌制24-36小时，其中，盐的添加量为肉重的0-15%,味精的添加量为肉重的0-