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食品研究配图题目及答案

一、基础题型：根据配图判断食品相关特性

1.题目：图1为某饮料的pH值测定曲线图（横坐标为饮料种类，纵坐标为pH值），其中横坐标对应饮品依次为：A.柠檬汁、B.碳酸饮料、C.纯净水、D.苏打水。结合图像信息，回答以下问题：

（1）四种饮品中酸性最强的是哪一种？判断依据是什么？

（2）苏打水的pH值最可能处于哪个范围？该范围对应的溶液酸碱性如何？

答案：（1）酸性最强的是柠檬汁（A）。判断依据：pH值越小，溶液酸性越强，由图像可知柠檬汁对应的pH值在四种饮品中最小。（2）苏打水的pH值最可能处于7.5~9.0之间，该范围对应的溶液呈弱碱性（pH7时溶液呈碱性，且pH值越接近7，碱性越弱）。

2.题目：图2为不同储存温度下牛奶中菌落总数的变化趋势图（横坐标为储存时间，纵坐标为菌落总数对数），曲线①~④分别对应储存温度：4℃、10℃、20℃、30℃。结合图像回答：

（1）曲线④对应的储存温度是多少？判断理由是什么？

（2）若牛奶菌落总数对数达到6时不宜饮用，4℃储存的牛奶最长可安全饮用几天？（保留整数）

答案：（1）曲线④对应的储存温度是30℃。判断理由：温度越高，细菌繁殖速度越快，菌落总数增长越迅速，由图像可知曲线④的菌落总数增长最快，因此对应最高储存温度30℃。（2）4℃储存对应曲线①，由图像可知曲线①达到菌落总数对数6时，对应的储存时间约为7天，因此最长可安全饮用7天。

二、进阶题型：根据配图分析食品工艺或成分变化

1.题目：图3为不同烘烤温度下饼干的水分含量与脆度关系图（横坐标为烘烤温度，左侧纵坐标为水分含量，右侧纵坐标为脆度值），其中实线代表水分含量，虚线代表脆度值。结合图像回答：

（1）烘烤温度在160℃~200℃范围内，饼干水分含量与脆度的变化规律是什么？

（2）若饼干最佳脆度值为85，对应的烘烤温度和水分含量分别是多少？该温度下生产饼干的优势是什么？

答案：（1）在160℃~200℃范围内，随着烘烤温度的升高，饼干水分含量逐渐降低（实线呈下降趋势），脆度值逐渐升高（虚线呈上升趋势）。（2）最佳脆度值85对应的烘烤温度约为180℃，此时水分含量约为3.2%。该温度下生产饼干的优势：既保证饼干达到最佳脆度，又能使水分含量降至合理范围，延长饼干保质期，同时避免温度过高导致饼干焦糊。

2.题目：图4为苹果汁加工过程中维生素C含量的变化流程图（含配图：原料→清洗→破碎→压榨→杀菌→成品，每个环节对应维生素C含量柱状图），各环节维生素C含量（mg/100mL）依次为：原料28、清洗26、破碎25、压榨23、杀菌18、成品17。结合配图及数据回答：

（1）苹果汁加工过程中，哪个环节维生素C损失最多？损失率是多少？（损失率=（前一环节含量-本环节含量）/前一环节含量×100%）

（2）分析该环节维生素C损失较多的主要原因，并提出一条减少该环节损失的措施。

答案：（1）杀菌环节维生素C损失最多。损失率计算：（压榨环节含量-杀菌环节含量）/压榨环节含量×100%=（23-18）/23×100%≈21.7%。（2）主要原因：杀菌过程中高温会破坏维生素C的结构，导致其氧化分解。减少损失的措施：采用低温杀菌技术（如巴氏杀菌，温度控制在60~80℃），缩短杀菌时间。

三、综合题型：结合配图设计食品研究方案或解读数据

1.题目：图5为某团队研究“不同发酵时间对酸奶酸度及乳酸菌数影响”的实验配图，包含两组曲线：曲线a（酸度，°T）、曲线b（乳酸菌数，CFU/mL），横坐标为发酵时间（h），发酵温度固定为42℃。结合配图信息回答：

（1）酸奶发酵的适宜时间范围是多少？请结合酸度和乳酸菌数的变化说明理由。

（2）若发酵时间超过12h，配图中曲线a和曲线b可能会出现什么变化？请解释原因。

答案：（1）适宜发酵时间范围为6~8h。理由：发酵6~8h时，酸度逐渐上升至70~80°T（符合酸奶最佳酸度范围），乳酸菌数达到峰值（约10?CFU/mL），此时酸奶口感最佳且营养价值最高。（2）发酵时间超过12h，曲线a（酸度）会继续上升，曲线b（乳酸菌数）会下降。原因：随着发酵时间延长，乳酸菌持续产生乳酸，导致酸度升高；当酸度超过一定范围（如100°T），过高的酸度会抑制乳酸菌的生长繁殖，甚至导致部分乳酸菌死亡，因此乳酸菌数下降。

2.题目：图6为三种谷物（小麦、玉米、燕麦）的主要营养成分对比雷达图（配图中雷达图维度包括：碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、脂肪、维生素E），各维度数值为每100g谷物的含量（g或mg）。结合配图回答：

（1）三种谷物中，膳食纤维含量最高的是哪一种？蛋白质含量最低的是哪一种？

（2）某食品企业计划开发一款“高纤维、高蛋白”的谷物代餐粉，若只能选择两种谷物搭配，应选择哪两种？请结合配图数据说