餐厅卤猪头肉菜式标准化操作教程.docx

餐厅卤猪头肉菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕商业餐厅卤猪头肉标准化操作展开，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工上岗指导，同时满足个体经营者实现口味统一的核心需求。

本菜式属于经典卤味类菜式，可作为凉菜冷食或热食复热售卖，以“肉质软糯、卤香浓郁、咸鲜适中”为核心特色，适配卤味店、家常菜馆、中高端餐厅凉菜档口等场景，可作为招牌卤味、凉菜拼盘、主食配菜售卖。

2.场景适配建议

中高端餐厅：优先选用新鲜带皮猪头肉（脸颊肉为主），注重卤汤老汤养护与风味层次感，每份出餐分量150-200g（去骨切片），搭配精致蘸料与摆盘