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2026年糕点厂霉菌污染应急演练方案

一、演练背景与目标

糕点车间常年处于25℃、相对湿度65%左右，原辅料糖分高、油脂丰富，一旦霉菌孢子随气流、人员、器具进入，可在48h内形成肉眼可见菌落，72h后毒素可扩散至相邻批次。2025年12月质量部回顾性数据发现，成品霉菌超标事件较2024年增加1.8倍，其中67%集中在3号线夹心蛋糕及6号线麻薯。为验证《霉菌污染专项应急预案》3.0版的可操作性，提升跨部门协同效率，决定在2026年4月8—9日开展一次无脚本、全要素、实战式应急演练。演练目标：

1.在霉菌阳性报警后15min内完成现场封锁、30min内完成初步溯源、2h内完成同批次产品100%封存；

2.验证新型ATP+霉菌荧光双通道快检仪在生产线上的检出限与假阳性率；

3.检验臭氧+过氧化氢二元消毒系统对空间、设备、空调管道的杀灭率能否在3h内达到≥99.9%；

4.评估24h内完成客户通知、下架、召回、赔付、舆情引导的全链条闭环能力；

5.通过演练生成一份可复制的《霉菌污染应急处置SOP》4.0版，作为2027年ISO22000监督审核的强有力证据。

二、演练时间与地点

时间：2026年4月8日08:30—4月9日18:00，共34h，其中实战阶段22h，复盘阶段12h。

地点：

1.主厂区3号线成型车间、内包车间、外包车间、原辅料冷库、成品冷库；

2.质量部微生物室、留样室、快检室；

3.行政楼C区应急指挥中心、远程视频会议室；

4.外部协作单位：市食药检所、第三方检测机构A、冷链物流公司B、电商平台C、保险公司D。

三、演练情景设计

情景代号“黑曲霉Ⅲ级”。

08:10，3号线夜班交接班前，质量部在线抽检发现麻薯表面出现灰黑色菌落，霉菌快检仪读数2680RLUs（警戒值2000RLUs），立即启动Ⅲ级响应。

08:25，经复检确认同批次产品霉菌计数320CFU/g（企业内控≤50CFU/g），判定为Ⅲ级污染事件。

08:30，应急总指挥宣布启动《霉菌污染专项应急预案》Ⅲ级响应，各小组进入实战状态。

09:00，经溯源发现污染源为前一日18:00进入车间的南非进口全脂奶粉，该奶粉在运输集装箱中曾发生冷凝水浸湿，外包装受潮，孢子数达1.2×10?CFU/g。

09:30，同批次奶粉已用于3号线、6号线共17个SKU，涉及成品63.2吨，其中41.5吨已发往华东7市。

10:00，市食药检所抵达现场，抽取平行样，启动官方检验。

12:00，电商平台C后台出现“发霉”关键词投诉6起，舆情升温。

14:00，冷链物流公司B反馈，已配送至商超的12.3吨产品完成下架。

18:00，臭氧+过氧化氢二元消毒系统完成第一次消杀，经表面擦拭验证，杀灭率99.7%，但仍需二次消杀。

4月9日08:00，二次消杀完成，经环境监控，霉菌计数1CFU/皿，达到复产标准。

09:00，总指挥宣布解除Ⅲ级响应，转入常态化防控。

18:00，完成所有客户赔付、保险理赔、舆情闭环，演练结束。

四、组织机构与职责

1.应急指挥中心

总指挥：厂长

副总指挥：质量总监、生产总监

职责：决策、资源调配、对外信息发布。

2.现场处置组

组长：生产部经理

成员：车间主任、班长、设备工程师、卫生员、安保员

职责：封锁、停机、产品隔离、消杀、设备拆装。

3.检验溯源组

组长：质量部经理

成员：微生物检验员、原辅料检验员、数据分析师

职责：采样、快检、官方检验、数字溯源、绘制污染地图。

4.物流召回组

组长：供应链部经理

成员：仓库主管、物流客服、冷链司机、商超联络员

职责：库存封存、运输召回、逆向物流、报废处置。

5.舆情客服组

组长：市场部经理

成员：公关专员、客服坐席、法务、保险公司代表

职责：投诉受理、媒体应对、赔偿谈判、保险理赔。

6.后勤保障组

组长：行政人事部经理

成员：采购、IT、财务、餐饮、医疗

职责：物资采购、信息系统、资金、餐饮、应急药品。

7.评估审计组

组长：内审部经理

成员：外聘专家、行业顾问、记录员

职责：全程记录、拍照、录像、打分、出具评估报告。

五、应急物资清单

1.快检类：ATP+霉菌荧光双通道快检仪3套、便携式均质器6台、无菌采样袋500只、表面涂抹棒200支、0.85%生理盐水30L、孟加拉红琼脂200皿、PDA平板100皿。

2.消杀类：35%食品级过氧化氢200L、臭氧发生器（40g/h）2台、冷雾机3台、无菌抹布500块、一次性防护服200套、N95口罩500只、丁腈手套1000副、鞋套500双。

3.封锁类：红色警戒线5卷、不锈钢围栏20片、标识牌50块、一次性封条1000条、高清执法记录仪10台。

4.召回类：保温周转箱100