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2026年食堂管理制度与细则

第一章总则

第一条制定目的

为规范食堂日常运营管理，筑牢食品安全防线，保障就餐人员身体健康与饮食权益，营造卫生、有序、高效的就餐环境，提升食堂服务质量与管理效能，结合实际运营需求，特制定本制度与细则。本文件明确食堂管理各环节要求、操作标准及责任边界，作为食堂运营、监督、考核的唯一依据，确保各项工作合法合规、有章可循。

第二条适用范围

本制度与细则适用于食堂全体工作人员（含管理人员、厨师、帮厨、保洁、采购、库管等），以及所有在食堂就餐的员工、访客、外包人员等。食堂食材采购、储存、加工、烹饪、餐具消毒、环境卫生、食品安全、服务规范、就餐秩序、成本管控等全流程工作，均须严格遵照执行。

第三条核心准则

一、安全优先准则。坚守食品安全底线，严格执行食品安全相关法律法规，杜绝各类食品安全事故，保障就餐人员饮食健康。

二、规范运营准则。建立标准化操作流程，实现食材管理、加工烹饪、卫生消毒等各环节精细化、规范化管控，确保运营有序。

三、服务保障准则。以就餐人员需求为核心，提供营养均衡、口味适宜、价格合理的餐食，提升就餐满意度与体验感。

四、节约高效准则。倡导光盘行动，杜绝食材、粮食及水电能源浪费，合理控制运营成本，提升资源利用效率。

五、权责明晰准则。落实岗位责任制，明确各岗位管理职责与操作要求，做到事事有人管、件件有落实、违规有追责。

第二章组织架构与岗位职责

第四条组织架构

建立“统筹管理-日常执行-岗位落实”三级管理体系，明确层级分工，确保制度落地见效。

一、统筹管理层：行政部门。负责食堂管理制度审批、运营监督、成本核算、人员调配及重大问题协调处置。

二、日常执行层：食堂管理小组。由食堂负责人牵头，成员含厨师长、采购专员、保洁组长，负责日常运营管控、操作规范监督、问题整改推进。

三、岗位落实层：食堂各岗位人员。按岗位职责开展工作，严格执行操作细则，确保各项要求落地到位。

第五条岗位职责

一、行政部门职责。审批食堂年度运营计划、成本预算及管理制度；定期开展食堂安全、卫生、服务质量检查考核；审核食材采购渠道、价格及成本核算结果；协调处理食堂重大纠纷、投诉及安全事故；负责食堂工作人员招聘、培训、绩效考核及岗位调整；保障食堂运营所需场地、设施设备及资金投入。

二、食堂负责人职责。全面负责食堂日常运营管理，严格执行本制度及食品安全法规；制定每周食谱，确保餐食营养均衡、口味多样；统筹安排人员分工，监督各岗位工作落实；组织工作人员开展食品安全、操作技能及安全教育培训；负责食材采购验收、储存管控及成本核算，杜绝浪费；处理就餐人员反馈与投诉，及时优化服务；定期排查设施设备及安全隐患，确保运营安全；配合行政部门完成检查考核及整改工作。

三、厨师长职责。牵头负责食品加工烹饪环节管理，制定标准化烹饪流程；指导厨师规范操作，把控餐食口味、温度及质量；监督食材加工过程，杜绝交叉污染及食品浪费；合理调配厨房人力，保障餐食按时供应；负责厨房设施设备日常维护与保养，发现故障及时上报；参与食谱制定，结合食材特性优化菜品搭配。

四、厨师及帮厨职责。严格按操作细则开展食材清洗、切配、烹饪工作，确保食材处理干净、烹饪熟透；生熟食材分开处理、存放，使用专用刀具、砧板及容器，避免交叉污染；合理使用厨房设施设备，做好日常清洁保养；帮厨人员配合厨师完成食材处理、餐具清洗、厨房清洁等辅助工作，服从厨师长调度；保持操作区域卫生，做到工完场清。

五、采购专员职责。筛选资质齐全、信誉良好的供应商，建立供应商档案并动态更新；根据食谱及库存制定采购计划，按需采购，确保食材新鲜足量、无积压浪费；采购时严格查验食材质量、生产日期、保质期及检验合格证明，杜绝采购过期、变质、三无食材；如实记录采购台账，做到采购信息可追溯；配合验收人员完成食材验收，对不合格食材坚决退换。

六、库管职责。负责食材入库验收、分类储存及出库登记，建立库存台账，做到账物相符；严格按储存要求存放食材，遵循“先进先出”原则，定期检查食材保质期，及时清理过期、变质食材；保持库房干燥通风，做好防潮、防鼠、防蝇、防虫工作；每日核对库存，及时向食堂负责人反馈食材短缺情况，保障供应。

七、保洁人员职责。负责就餐区、厨房、库房及公共区域清洁卫生，每日定时清扫、拖地、擦拭，保持区域整洁无杂物、无油污、无异味；严格按流程完成餐具、厨具清洗、消毒及存放，确保卫生达标；及时清理就餐区剩余饭菜及垃圾，分类投放至指定垃圾桶，定期清理消毒垃圾桶；维护就餐区公共设施，发现损坏及时上报；配合开展食堂整体环境消杀工作。

第三章食材采购与储存管理细则

第六条食材采购管理

一、供应商准入。优先选择持有食品经营许可证、营业执照等合法资质的供应商，优先选用本地信誉良好、货源稳定的商家，必要时实地考察生产经营环境。建立供应商档