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第四章

食品感官鉴评的应用

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第一节市场调查

一、市场调查的目的和要求

市场调查的目的主要有两方面的内容：

1、了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查；

2、了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查。

两者都是以消费者为对象，不同的是前者多是对流行于市场的产品而进行的，后者多是对企业所研制的新产品开发而进行的。

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感官评价是市场调查中的组成部分，并且感官鉴评学的许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中。

市场调查不仅是了解消费者是否喜欢某种产品(即食品感官鉴评中的嗜好试验结果),更重要的是了解其喜欢的原因或不喜欢的理由，从而为开发新产品或改进产品质量提供依据。

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二、市场调查的对象和场所

■市场调查的对象包括所有的消费者。但每次市场调查都应根据产品的特点，选择特定的人群作为调查对象。如老年食品应以老年人为主；大众性食品应选低等、中等和高等收入家庭成员各1/3。营销系统人员的意见也应起很重要的作用。

市场调查的人数每次不应少于400人，最好在1500—3000人之间。人员的选定以随机抽样方式为基本，也可采用整群抽样法和分等按比例抽样法。

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市场调查的场所通常是在调查对象的家中进行。复杂的环境条件对调查过程和结果的影响是市场调查组织者所应考虑的重要内容之—。

市场调查与感官鉴评试验无论在人员的数量上，还是在组成上，以及环境条件方面都相差极大。

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三、市场调查的方法

市场调查一般通过调查人员与调查对象面谈来进行的。

首先由组织者统一制作答题纸，把要进行调查的内容写在答题纸上。调查员登门调查时，可以将答题纸交于调查对象并要求他们根据调查要求直接填写意见或看法；也可以由调查人员根据答题要求与调查对象进行面对面问答或自由问答，并将答案记录在答题纸上。

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调查中常常采用排序试验、分

类试验、成对比较试验等方法，

并将结果进行相应的统计分析，

从而分析出可信的结果。

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第二节新食品开发

总体来说，一个新食品从设想构思到商品化生产，基本上需要经过如下九个阶段：①设想；

②研制；③鉴评；④消费者抽样调查；⑤货架寿命研究；⑥包装；⑦生产；⑧试销；⑨商品化。

以上阶段并非一定按顺序进行，也并非必须

进行全部阶段。实际工作中应根据具体情况灵活处理。可以调整前后进行的顺序，也可以几个阶段结合进行，甚至可以省略其中部分阶段。

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一、设想

■设想构思阶段是第一阶段，它可以包括企业内部的管理人员、技术人员或普通工人的“蓦上心头”的想象以及竭尽全力的猜测，也可以包括特殊客户的要求和一般消费者的建议及市场动向调查等。

■为了确保设想的合理性，需要动员各方面的力量，从技术、费用和市场角度，经过若干月甚至若干年的可行性评价后才能做出最后决定。

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二、研制和鉴评阶段

■现代新食品的开发不仅要求味美、色适、口感好、货架期长，同时还要求营养性和生理调节性，因此这是一个极其重要的阶段。

■研制开发过程中，食品质量的变化必须由感官鉴评来进行，只有不断发现问题，才能不断改正，研制出适宜的食品。因此，新食品的研制必须要与鉴评同时进行，以确定开发中的产品在不同阶段的可接受性。

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■新食品开发过程