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食品发酵与酿造工艺学基础复习试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项字母填在题干后的括号内）

1.食品发酵与酿造过程中，利用微生物进行糖类发酵产生乙醇的主要代谢途径是（）。

A.有氧呼吸

B.无氧呼吸（发酵）

C.光合作用

D.化能合成作用

2.下列哪一种微生物通常被认为是最适合用于大规模生产酒精的酵母菌？（）

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.面包酵母（酿酒酵母）

D.曲霉

3.在食品发酵过程中，为了获得纯种发酵，通常采用哪种接种方法？（）

A.分批接种

B.涂布接种

C.摇瓶培养

D.直接接种

4.巴氏消毒法主要用于（）。

A.杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌，保留部分耐热微生物

C.使微生物失活，获得无菌产品

D.筛选耐热菌株

5.下列哪种物质是构成微生物细胞壁主要成分，但革兰氏阴性菌细胞壁中含量相对较少？（）

A.蛋白质

B.脂多糖

C.磷壁酸

D.纤维素

6.发酵过程中，过高或过低的pH值会对微生物生长和代谢产生什么影响？（）

A.促进生长，提高产量

B.抑制生长，降低产量

C.对生长和产量无影响

D.促进生长，无影响产量

7.在谷物酒精发酵中，通常使用哪种微生物作为主要发酵剂？（）

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.酿酒酵母

D.曲霉

8.下列哪种设备常用于发酵过程中提供氧气和搅拌？（）

A.发酵罐

B.接种环

C.搅拌器

D.离心机

9.用来测定食品中微生物总量的最常用方法是什么？（）

A.显微镜直接计数法

B.平板计数法

C.涂片染色法

D.荧光显微镜法

10.下列哪种营养物质不是微生物生长所必需的？（）

A.碳源

B.氮源

C.水源

D.氧气

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.食品发酵的三大基本要素是__________、__________和__________。

2.微生物的营养物质通常分为五大类：水、碳源、__________、无机盐和生长因子。

3.能使革兰氏阳性菌染成紫色的物质是__________，而革兰氏阴性菌则染成红色或粉色。

4.发酵过程中，温度的控制对于维持微生物的__________和保证发酵产品的__________至关重要。

5.酿酒过程中，使用曲霉制曲的主要目的是利用其产生的__________和__________等酶类来糖化和糖化发酵。

6.在啤酒酿造中，通常使用__________菌属的酵母进行酒精发酵。

7.某些食品发酵会利用微生物产生的__________来赋予产品独特的风味。

8.发酵罐的__________系统用于控制发酵过程中的溶氧量。

9.__________是指在严格无菌条件下，将纯培养的微生物移接到新鲜培养基中的操作。

10.发酵产品的质量受到原料、菌种、发酵条件__________和__________等多种因素的影响。

三、判断题（每小题1分，共10分。请将“正确”或“错误”填在题干后的括号内）

1.所有的微生物都能进行发酵。（）

2.发酵只能在无氧条件下进行。（）

3.纯种培养是指从混合微生物群体中分离得到只含有一种微生物的培养物。（）

4.巴氏消毒法是一种商业无菌处理方法。（）

5.微生物的菌落是指由一个微生物繁殖形成的肉眼可见的集合体。（）

6.搅拌在发酵过程中的主要作用是使菌体与营养物质充分接触。（）

7.酒精发酵的产物只有乙醇和水。（）

8.发酵过程中产生的风味物质对产品质量没有影响。（）

9.接种环和接种针都是常用的微生物接种工具。（）

10.氧气对所有的发酵过程都是必需的。（）

四、名词解释（每小题3分，共15分）

1.发酵

2.酵母菌

3.革兰氏染色法

4.发酵剂

5.发酵条件

五、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述食品发酵过程中微生物代谢产物的种类及其对产品品质的影响。

2.简述纯种培养的主要步骤及其目的。

3.简述影响食品发酵的主要因素有哪些？

4.简述啤酒酿造中，制曲和发酵两个主要环