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2025年餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.根据《食品安全法》，餐饮服务提供者采购食品原料时，对无法提供合格证明文件的食用农产品，应当采取的措施是（）。

A.拒绝采购

B.自行检验合格后使用

C.按照食品安全标准进行检验

D.降价采购并记录来源

答案：C

2.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”，最有利于大多数食源性致病菌快速繁殖（）。

A.0℃～4℃

B.8℃～60℃

C.60℃～70℃

D.75℃以上

答案：B

3.关于餐饮具消毒，下列说法正确的是（）。

A.煮沸消毒应保持100℃、5min以上

B.红外线消毒柜温度应≥120℃、维持≥15min

C.含氯消毒片配制后有效氯浓度≥50mg/L即可

D.消毒后的餐具可自然沥干，无需保洁

答案：B

4.专间（冷食、裱花、生食水产品）内操作人员在加工前应进行手部消毒，消毒液的酒精浓度应为（）。

A.50%

B.65%

C.75%

D.95%

答案：C

5.下列哪种食品属于《餐饮服务食品安全操作规范》中要求“当餐加工、当餐供应”的高风险食品（）。

A.红烧排骨

B.凉拌海蜇

C.清蒸鲈鱼

D.干锅花菜

答案：B

6.食品留样量应不少于（），并在专用冷藏设备中保存（）以上。

A.50g、24h

B.75g、48h

C.100g、48h

D.125g、72h

答案：C

7.餐饮服务单位对一次性餐饮具进行索证时，应查验的文件不包括（）。

A.生产许可证复印件

B.当批次检验合格报告

C.供货商营业执照

D.环境影响评价批复

答案：D

8.下列关于亚硝酸盐使用管理错误的是（）。

A.严禁餐饮服务单位采购、贮存、使用工业用亚硝酸盐

B.使用食品添加剂亚硝酸盐时应专人专柜、双人双锁

C.自制肉制品可适量添加亚硝酸盐保色

D.亚硝酸盐使用须精确称量并记录

答案：C

9.从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染时，应立即（）。

A.服用抗生素后继续上岗

B.向食品安全管理员报告并暂停接触直接入口食品

C.戴双层手套继续操作

D.调岗至洗碗间

答案：B

10.冷藏库内食品堆码应做到（）。

A.贴墙堆放节约空间

B.与地面、墙壁保持≥10cm距离

C.生熟混放便于取用

D.温度显示器放在门外即可

答案：B

11.下列哪种做法可有效防止四季豆中毒（）。

A.先切后洗减少营养流失

B.沸水焯30s后凉拌

C.彻底烧熟煮透，失去原有生绿色

D.用碱水浸泡10min

答案：C

12.餐饮服务单位对食品安全自查的频次要求为（）。

A.每月不少于1次

B.每季度不少于1次

C.每半年不少于1次

D.每年不少于1次

答案：A

13.下列关于餐厨废弃物管理正确的是（）。

A.与生活垃圾一起投放

B.交给无资质的个人收运

C.建立台账记录流向

D.隔日记录一次即可

答案：C

14.紫外线灯作为空气消毒时，其安装高度应距离地面（）。

A.1.0m

B.1.5m

C.2.0m

D.2.5m

答案：C

15.下列哪种食品必须在专间内完成切配并立即供应（）。

A.白切鸡

B.凉拌黄瓜

C.糖醋里脊

D.麻辣香锅

答案：B

16.餐饮服务单位对食用油重复使用，煎炸用油极性组分不得超过（）。

A.15%

B.20%

C.25%

D.27%

答案：D

17.下列关于食品贮存“先进先出”原则表述正确的是（）。

A.价格高的先用

B.保质期短的先用

C.新进货先用

D.领导审批先用

答案：B

18.对食品安全突发事件的信息报告，初步报告应在事件发生后（）内完成。

A.30min

B.1h

C.2h

D.4h

答案：C

19.下列哪项不属于《餐饮服务食品安全操作规范》中规定的“五专”要求（）。

A.专人采购

B.专库存放

C.专人登记

D.专用台账

答案：A

20.下列哪种微生物在4℃