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餐厅卤鸭脖菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕卤鸭脖商业餐厅标准化操作展开，涵盖食材甄选与预处理、卤汤熬制、卤制入味、冷却/加热出餐等全流程，包含鸭脖口感把控、卤香融合方法及成本管控方案，确保不同操作人员制作的菜品口味统一、口感稳定。

适配餐厅厨师培训、新员工上岗指导，同时满足个体经营者对卤制类菜品标准化的需求，助力提升餐厅正餐、夜宵、快餐时段的出餐效率与客户复购率。

（二）场景覆盖适配建议

中高端餐厅：优先选择新鲜现杀鸭颈、优质香料自制卤汤，每份200克新鲜鸭颈+300毫升定制卤汤，采用砂锅慢卤+冷藏定型，突出肉质紧实、卤香醇厚的正宗风味，适配商务宴请、