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餐厅卤猪耳菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕卤猪耳商业餐厅标准化操作展开，涵盖猪耳选料处理、去毛去腥、卤汤熬制、卤制入味、冷却定型、切制调味、摆盘出餐全流程，包含基础操作、厨艺提升技巧及成本管控方案，确保不同操作人员制作的菜品口味、口感统一稳定。

适配餐厅厨师培训、新员工上岗指导、个体经营者口味标准化管控等核心需求。

2.场景覆盖适配建议

中高端餐厅：优先选择新鲜带筋猪耳+自制老卤+鲜切配料，按精致份（卤制猪耳150克/份，含调味汁30毫升）设计，主打现卤现切工艺，突出卤香醇厚、口感Q弹，辅以精致摆盘；

中小型餐厅：选用新鲜猪耳/冷冻去毛猪耳