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餐厅麻辣鸭脖菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕麻辣鸭脖商业餐厅标准化操作展开，涵盖鸭脖去腥清洗、焯水定型、卤煮入味、收汁挂味全流程，包含基础操作、厨艺提升技巧及成本管控方案，确保不同操作人员制作的菜品口味、口感统一稳定。

适配餐厅厨师培训、新员工上岗指导、个体经营者口味标准化管控等核心需求。

2.场景覆盖适配建议

中高端餐厅：优先选择新鲜鸭脖子（中段）+优质香料，按精致份（鸭脖150克+卤汁50毫升/份）设计，主打老卤慢炖工艺，突出肉质紧实、麻辣醇厚，辅以精致摆盘；

中小型餐厅：选用新鲜/冷冻鸭脖子+常规香料，按常规份（鸭脖200克+卤汁60毫升