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餐厅总督豆腐标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕总督豆腐商业标准化操作展开，涵盖食材预处理、热炒火候控制、酱香调味及成本管控方案，适用于餐厅厨师培训、新员工指导，助力个体经营者实现总督豆腐风味与口感的标准化呈现，保障品质统一。

（二）场景适配建议

中高端餐厅：选用卤水老豆腐、鲜虾仁、精选五花肉，采用“慢煎定型+猛火快炒”工艺，注重酱香层次与食材本味融合，适配高端鲁菜馆、精品宴席、商务宴请餐厅；

中小型餐厅：选用优质老豆腐、冷冻鲜虾仁、普通五花肉，采用“定型煎制+中火翻炒”模式，平衡风味、口感与出餐效率，保证口味稳定，适配社区家常菜馆、特色鲁菜小店、街边餐馆；

快餐门店：选用预制煎制豆腐块、速冻虾仁、五花肉丁半成品，采用“预制半成品+快速翻炒调味”模式，适配快餐连锁店、美食城档口、外卖配送门店，缩短现场制作周期。

（三）菜式适配说明

本教程对应鲁菜经典热炒菜式——总督豆腐，该菜式以豆腐外香里嫩、酱汁浓郁挂壁、咸鲜微甜带酱香为核心特点，操作需注重豆腐煎制定型、火候把控、酱汁浓稠度调节，适配各类餐厅热菜档口，可作为主菜、特色菜或佐餐小菜。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类及部位：核心食材选基底食材（中高端选卤水老豆腐，中小型选优质老豆腐，快餐选预制煎制豆腐块）、辅料食材（中高端选鲜虾仁、精选五花肉，中小型选冷冻鲜虾仁、普通五花肉，快餐选速冻虾仁、五花肉丁半成品）；豆腐优先选质地紧实、含水量低的品类，五花肉选肥瘦比例3:7的部位，虾仁选个头均匀的青虾仁；

口感差异：卤水老豆腐煎制后外皮酥脆、内里嫩滑，吸汁性强；优质老豆腐口感稍软，吸汁性中等；预制煎制豆腐块口感稳定，便捷性强；鲜虾仁口感Q弹鲜甜，冷冻鲜虾仁解冻后口感稍逊但性价比高，速冻虾仁半成品口感偏紧实；

采购成本区间：卤水老豆腐4-6元/斤，优质老豆腐3-5元/斤，预制煎制豆腐块8-12元/斤，鲜虾仁35-45元/斤，冷冻鲜虾仁20-30元/斤，速冻虾仁半成品25-35元/斤，精选五花肉15-20元/斤，普通五花肉12-16元/斤，五花肉丁半成品18-24元/斤；

适配定位：卤水老豆腐+鲜虾仁+精选五花肉适配中高端餐厅；优质老豆腐+冷冻鲜虾仁+普通五花肉适配中小型餐厅；预制煎制豆腐块+速冻虾仁+五花肉丁半成品适配快餐门店；

新鲜度判断标准：豆腐色泽洁白、质地紧实、无异味、无黏手现象、按压后能快速回弹；鲜虾仁色泽青亮、肉质饱满有弹性、无异味、无发黏；冷冻虾仁包装完好无冰霜结块，解冻后无软烂；五花肉色泽红润、肥瘦分布均匀、无异味、无淤血。

（二）批量预处理

食材预处理（热炒类）：1.基底食材处理：中高端/中小型：豆腐去除硬边，切成2cm见方的块，用厨房纸吸干表面水分；快餐：预制煎制豆腐块常温解冻10分钟备用。2.辅料处理：中高端：鲜虾仁去除虾线，清洗后吸干水分；五花肉切成0.3cm厚的肉片；中小型：冷冻鲜虾仁常温解冻15分钟，去虾线清洗吸干；五花肉切成0.5cm厚的肉片；快餐：速冻虾仁常温解冻5分钟；五花肉丁半成品常温解冻8分钟备用；

腌制配方（按500g虾仁计）：中高端/中小型：盐1g（0.2%）、料酒5ml（1%）、玉米淀粉3g（0.6%）、蛋清15g（3%），操作步骤：1.虾仁中加入盐、料酒，抓匀静置5分钟；2.加入蛋清抓匀至吸收；3.加入玉米淀粉抓匀，密封冷藏腌制10分钟；快餐：无需腌制，解冻后直接使用；

腌制原理：盐能提升虾仁底味，料酒去腥，蛋清和玉米淀粉形成保护膜，锁住虾仁水分，保持Q弹口感；冷藏腌制可避免虾仁变质，同时让调料充分渗透；

预处理条件选择：豆腐切制后需吸干表面水分，避免煎制时溅油；虾仁腌制时间不超过15分钟，防止肉质发老；冷冻食材解冻需常温自然解冻，避免热水冲泡导致口感变差；五花肉切制后无需腌制，直接使用即可。

（三）配料标准化

配料种类及每份用量（按200g豆腐计，1份出餐）：中高端：虾仁30g、五花肉20g、青红椒各5g、葱花3g、姜片2g、蒜片2g、生抽8ml、蚝油5ml、白糖2g、料酒5ml、玉米淀粉3g、清水20ml、花生油15ml；中小型：虾仁25g、五花肉15g、青红椒各4g、葱花2g、姜片1g、蒜片1g、生抽7ml、蚝油4ml、白糖1.5g、料酒4ml、玉米淀粉2.5g、清水18ml、花生油12ml；快餐：虾仁20g、五花肉丁12g、青红椒丁3g、葱花2g、预制调味包1包（15g）、花生油10ml；

切配形态：青红椒切成0.5cm见方的丁；葱花切成0.3cm的碎末；姜片切成0.2cm厚的片；蒜片切成0.2cm厚的片；五花肉按对应规格切片/丁；

切配后处理方式：预处理后的豆腐块按每份200g分份装盒，密封冷藏储存；腌制好的虾仁按每份用量分份装盒，冷藏储存；青红椒丁、葱花、姜片、蒜