《食品安全标准 蟠龙菜生产卫生规范》（DBS42／018-2026）.docxVIP

DBS42

湖北省食品安全地方标准

DBS42/018—2026

食品安全地方标准蟠龙菜生产卫生规范

2026-02-02发布2026-08-02实施

湖北省卫生健康委员会发布

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前言

本标准为首次发布。

起草单位：荆楚理工学院、钟祥市公共检验检测中心、湖北润物食品有限公司、荆门市中医医院、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所。

起草人：简清梅、陈清婵、李蓉、黄业传、缪园欣、黄仁华、李文、吴金林、陈小玲、乔宇、李书怀、刘燕。

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食品安全地方标准

蟠龙菜生产卫生规范

1范围

本规范规定了蟠龙菜生产过程中原料采购、加工、包装、贮存、运输及召回等环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。

本标准适用于蟠龙菜预包装产品的生产。

2术语和定义

2.1蟠龙菜

以猪肉（或牛肉）、鱼肉、鸡蛋、淀粉为主要原料，辅以姜末、葱白、调味料等辅料，经斩拌、蛋皮卷制、蒸煮、杀菌等工艺制成的传统热加工熟肉制品。

2.2蛋皮

将鸡蛋蛋黄搅拌均匀后注入蛋皮机，制成具有规定厚度和尺寸，用来包裹蟠龙菜馅料的制品。

3蟠龙菜生产工艺流程

制蛋皮

制蛋皮

卷制成型

卷制成型

熟制冷却选料斩拌拌料

熟制冷却

调味料

杀菌

杀菌包装

成品

4选址及厂区环境

4.1应符合GB14881和GB19303的相关规定。

4.2生产区内不应饲养动物，应有封闭措施防止动物进入。

4.3锅炉房等易产生粉尘的场所，应与生产车间保持距离，并位于主导风向的下风向。

4.4厂区应远离污染源，保持清洁、无积水，垃圾存放区密闭。

5厂房和车间

5.1设计与布局

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5.1.1应符合GB14881的相关规定。

5.1.2车间、设备布局应符合熟制肉制品工艺要求，并方便清洗消毒。

5.1.3根据工艺要求可设置清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。清洁作业区包括冷却间、内包装车间；准清洁作业区包括解冻间、斩拌间、配料间、成型间、蒸煮间、杀菌间；一般作业区包括原料仓库、包材仓库、外包装车间、成品仓库。允许通过物理隔断实现分区，或采用单向通道防止交叉污染。

5.1.4原辅料预处理应分间或分区进行。

5.1.5原辅料入口应与半成品、成品出口分开设置。

5.1.6原辅料储存库或储存区域应根据原辅料的不同类别、气味等特性，分别设置。

5.1.7内、外包装物料应专库或专区分别存放。

5.2建筑要求

5.2.1应符合GB14881的相关规定。

5.2.2顶棚应易于清洁、消毒，在结构上有效避免冷凝水垂直滴下，防止虫害和霉菌滋生。

5.2.3车间应具有足够的空间和高度，能满足设备安装与维修、生产作业、卫生清洁、物料转运、采光与通风及卫生检查的需要。

6设施与设备

6.1一般要求

应符合GB14881的相关规定。

6.2设施

6.2.1供水设施

食品生产过程中接触食品用水、非接触食品用水等应以完全分离的管路输送，各管路系统应明确标识以便区分。接触食品用水的输水管道、储水设施所用材料应无毒、耐腐蚀，符合相关规定。

6.2.2排水设施

排水通畅，排水口安装带水封的地漏。

6.2.3通风设施

蒸煮间配备机械排风设备，除蒸煮间外的车间应具有良好的通风条件，必要时应配备空气净化设施，保持空气清新。

6.2.4清洁消毒设施

6.2.4.1不同清洁程度要求的车间，应分别配置必要的清洁消毒设施设备。

6.2.4.2清洁作业区、准清洁作业区应分别设置工器具清洁消毒区域，防止交叉污染。

6.2.5废弃物存放设施

车间应配备不渗漏、防腐蚀和易清洗的存放废弃物的专用设施，并有明显区分标识。6.2.6个人卫生设施

6.2.6.1应设置与生产规模相适应的洗手、消毒、更衣设施，洗手设施应采用非手动式水龙头，配备洗手液和干手设备。

6.2.6.2卫生间采用单个冲水式设施，通风良好，地面干燥，保持清洁，无异味，并有防蚊蝇设施，粪便排泄管不应与车间内的污水排放管混用。

6.3设备

6.3.1热加工设备应能满足工艺要求，必要时需要验证加热设备的有效性。

6.3.2接触原料、半成品、成品的设备、工器具和容器，应避免交叉污染。不使用易腐蚀、易破损的工器具。

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6.3.3斩拌机、搅拌机每次使用后需要拆卸清洗