《食品安全标准 恩施腊肉生产卫生规范》（DBS42／022-2026）.docxVIP

DBS42

湖北省食品安全地方标准

DBS42/022—2026

食品安全地方标准

恩施腊肉生产卫生规范

2026-02-02发布2026-08-02实施

湖北省卫生健康委员会发布

I

DBS42/022—2026

前言

本标准为首次发布。

起草单位：华中农业大学、晓姚农夫食品开发有限公司、晓姚思乡农业发展有限公司、恩施州市场监督管理局、建始县农业农村局、建始县市场监督管理局、湖北省思乐牧业集团有限公司、恩施食达好现代农业实业有限责任公司、宣恩大派食品有限公司、湖北省利川市土家牧业有限公司、武汉食品化妆品检验所。

起草人：吴婷、徐晓云、冯武、向异之、姚万贵、饶明龙、肖耀国、田友宏、李远夏、徐庆斌、祝丹、陈平权、秦英、李宏铨、马全芳、邓红、刘雅婷。

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食品安全地方标准

恩施腊肉生产卫生规范

1范围

本文件规定了恩施腊肉制品的术语和定义、生产过程各环节的场所、设施、人员的基本要求、安全控制和管理准则。

本文件适用于预包装恩施腊肉制品的生产。

2术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

2.1恩施腊肉

以恩施地区传统工艺为基础，选用优质的鲜（冻）猪肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制、炕制、发酵等工艺加工而成具有特色风味的非即食肉制品。

2.2腌制

以食盐或以食盐为主并添加香辛料和食品添加剂等辅料对原料肉进行腌渍的过程。

2.3炕制（熏制）

在炕房内利用干燥的低油脂树脂含量硬质杂木或其纯净木屑（如恩施地区常用的香柏木、茶树、柑橘木）不完全燃烧而产生的熏烟和热量使肉制品干燥并赋予特有熏烟风味的一种方法。禁止使用含油脂树脂的松杉类木材（如松木、杉木）、工业废料、化学处理木材或塑料等可能产生有毒物质的材料。

2.4发酵

在自然或人工条件下，通过微生物和/或酶的作用对肉制品中的蛋白质、脂肪等成分进行分解，形成独特风味、质构并延长保质期的过程。

3选址及厂区环境

应符合GB14881中相关规定。

4厂房和车间

4.1设计和布局

4.1.1应符合GB14881中相关规定。

4.1.2生产企业应根据产品工艺特点、生产工艺以及生产过程对清洁程度的要求，结合厂房和车间的实际情况，合理划分作业区域，将厂房和车间划分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区。一般作业区包括原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品仓库等；准清洁作业区包括原料预处理、腌制、炕制、发酵等车间。清洁作业区包括内包装车间以及有特殊清洁要求的辅助区域，如裸露的待包装半成品储存区、脱去外包装且经过消毒后的内包材暂存间。

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4.1.3应设置物料运输通道和人员通道，不同清洁作业区之间的物料通道及人员通道应分隔，如设有特殊情况使用的通道时，应采取有效措施防止交叉污染。

4.1.4原料和成品的存放场所（库）应分开设置，不应直接相通。内、外包装材料应分开存放。

4.2建筑内部结构与材料

建筑内部结构、顶棚、墙壁、门窗、地面应符合GB14881中相关规定。

5设施与设备

5.1设施

5.1.1供水、排水、清洁消毒、废弃物存放、个人卫生、通风、照明、仓储、温控等设施应符合GB14881中相关规定。

5.1.2腌制间应配备温、湿度监测设施。

5.1.3炕房应配备温度监测设施，并设置机械排风或循环风机系统。

5.1.4发酵间应配备温、湿度监测设施。

5.1.5原辅料和成品贮存应配备具有冷藏、冷冻、常温仓储设施。仓库和贮存场所应配备温度监测设施，必要时配备湿度监测设施。

5.1.6准清洁区和清洁区应设置工器具清洗消毒区域及相应设施。

5.1.7包装间应配备切片机、真空包装机以及空气制冷设施，并配备紫外灯或其他空气消毒设施。

5.2设备

生产设备、监控设备及其保养和维修应符合GB14881中相关规定。

6卫生管理

6.1卫生管理制度、厂房及设施卫生管理

卫生管理制度、厂房及设施卫生管理应符合GB14881中相关规定。

6.2食品加工人员健康管理与卫生要求

6.2.1食品加工人员健康管理与卫生要求应符合GB14881中相关规定。

6.2.2食品加工人员应穿着符合作业区卫生要求的工作服（包括帽子、口罩、手套）和工作鞋（靴）。

6.2.3准清洁作业区及清洁作业区使用的工作服和工作鞋不能在相关作业区以外穿着。

6.2.4食品加工人员在加工现场应避免可能造成产品污染的行为。

6.2.5非食品加工人员不得进入食品加工场所，特