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餐厅朱砂豆腐菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕朱砂豆腐商业标准化操作展开，涵盖基础流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，助力实现不同批次朱砂豆腐软嫩度、酱汁挂汁度及咸鲜甜度的品质统一。

适用于餐厅厨师培训、新员工岗前指导，同时满足个体经营者标准化运营需求。

（二）场景适配建议

朱砂豆腐属于热炒类/咸鲜微甜口家常菜，核心突出豆腐软嫩入味、酱汁红亮挂汁、咸鲜适中带微甜的特点，适配全类型餐厅作为家常菜、正餐热菜或快餐配菜供应。

中高端餐厅：优先选择手工老豆腐搭配优质猪前腿肉，注重酱汁层次与造型摆盘，采用小火慢炒+精准勾芡凸显品质，搭配新鲜时蔬点缀提升格调；

中小型餐厅：选用普通老豆腐或嫩豆腐搭配五花肉末，简化操作流程，采用中火快炒+基础勾芡组合提升效率，保证基础风味稳定，适配大众消费与家庭聚餐需求；

快餐门店：选用预制豆腐块、成品肉末及预制酱汁（半成品），侧重快速复热炒制出餐，适配快餐套餐、商务简餐或外卖配送供应。

二、商业级食材准备规范

（一）核心食材选择

推荐品类及适配定位：核心食材为豆腐（手工老豆腐、普通老豆腐、嫩豆腐、预制豆腐块）、猪肉末（猪前腿肉、五花肉），辅助食材为生姜、大蒜、大葱、干辣椒、豆瓣酱、番茄酱、白糖、食盐、生抽、料酒、淀粉、食用油、清水。

中高端适配：手工老豆腐（500g/份，约8-12元/斤，质地紧实有韧性，吸汁性强，不易碎烂）、猪前腿肉末（100g/份，30-38元/斤，肉质细嫩不柴，鲜味足），品质上乘，凸显食材本味；

中小型适配：普通老豆腐/嫩豆腐（500g/份，老豆腐4-6元/斤，嫩豆腐3-5元/斤）、五花肉末（100g/份，25-30元/斤），性价比高，口感适配大众口味；

快餐适配：预制豆腐块（500g/份，6-8元/份）、成品肉末（100g/份，8-12元/份）、预制朱砂酱汁（150ml/份，5-8元/份，已完成调味，加热即可使用，效率极高）。

新鲜度判断标准：手工/普通老豆腐质地紧实，按压有弹性，表面干爽无黏腻感，无酸败味；嫩豆腐色泽洁白，手感滑嫩，无破损渗漏；

猪肉末色泽鲜红，无异味，质地细腻无结块；预制食材无胀袋、无酸败味，包装完好无渗漏。

（二）批量预处理

豆腐预处理：中高端/中小型餐厅选用手工/普通老豆腐，切成2cm见方的方块；嫩豆腐沿盒壁划开，取出后同样切2cm见方方块；

锅中加清水，放入1g食盐，水沸后放入豆腐块焯水1分钟，捞出沥干水分；预处理目的：去除豆腐豆腥味，让豆腐质地更紧实，不易炒碎，同时便于吸汁入味。

猪肉末预处理：按猪肉末重量比例调配腌料，将猪肉末放入容器中，加入腌料（食盐1g、料酒3ml、淀粉2g）拌匀，常温腌制10分钟；预处理目的：去除猪肉腥味，让肉末更鲜嫩，炒制时不易结块。

配料预处理：生姜切姜末，大蒜切蒜末，大葱切葱花，干辣椒切小段；豆瓣酱剁成细蓉；所有配料切配完成后按份分盒，冷藏储存备用；预处理目的：保证配料用量精准，香气快速释放，提升出餐效率。

半成品预处理：预制豆腐块无需额外切制，取出后用温水冲洗一遍，沥干水分即可；成品肉末无需腌制，直接使用；预制朱砂酱汁摇匀后备用。

预处理批量标准：按每日预估销量的1.2倍准备，预处理后的豆腐块、猪肉末按份分盒（每份500g豆腐+100g肉末），冷藏（0-4℃）储存，保质期4小时；

配料切配后冷藏储存，保质期24小时；预制食材冷冻（-18℃）储存，解冻后30分钟内用完。

（三）配料标准化

每份用量（按500g豆腐为1份基准）：猪肉末100g、生姜8g、大蒜6g、大葱10g、干辣椒3g、豆瓣酱15g、番茄酱10g、白糖5g、食盐3g、生抽12ml、料酒5ml、淀粉8g、食用油50ml（实际消耗约20ml）、清水150ml，误差控制在±2g（液体±2ml）。

切配及处理：生姜切0.1cm姜末，大蒜切0.1cm蒜末，大葱切0.3cm葱花，干辣椒切1cm小段，豆瓣酱剁成0.2cm细蓉；

切配后按份分盒，标注切配时间，冷藏储存（0-4℃）；食盐+白糖+淀粉按3:5:8比例混合成调味粉，按份分袋；豆瓣酱+番茄酱按15:10比例混合成基础酱，按份分盒；所有配料现配现用，避免酱料变质、结块。

三、操作设备流程规范

（一）设备参数调节

核心设备：猛火灶、炒锅、电子秤、温度计、冷藏设备、冷冻设备、菜刀、菜板、搅拌碗、锅铲、漏勺。

制作工艺：中高端餐厅：猛火灶开中火（3档）预热炒锅2分钟，倒入食用油烧至四成热（油温120℃，判断标准：油面微微波动，无明显气泡）；

放入腌制好的猪肉末，小火煸炒2分钟至肉末变色出油，加入姜末、蒜末、干辣椒段及基础酱，小火翻炒1分钟至香气释放；加入豆腐块，轻轻翻炒30秒，倒入清水，中火煮3分钟至豆腐入味；加入生抽、调味粉，翻炒均匀，勾入薄芡（淀粉+清水按1:3比例调配），小火翻炒3