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餐饮业一一食品安全与卫生管理规范

第1章食品安全与卫生管理概述3

1.1食品安全与卫生的重要性4

1.2食品安全与卫生管理的法律法规4

第2章食品原料采购与储管理4

2.1食品原料采购要求4

2.1.1选择合格供应商4

2.1.2明确采购标准5

2.1.3验证食品原料合格证明5

2.1.4建立采购记录5

2.2食品原料验收与储规范5

2.2.1食品原料验收5

2.2.2食品原料储5

2.3食品原料追溯体系建立5

2.3.1建立追溯体系5

2.3.2完善追溯信息5

2.3.3追溯体系运行与维护6

第3章食品加工制作管理6

3.1加工制作场所卫生要求6

3.1.1场所布局6

3.1.2设施设备6

3.1.3卫生管理6

3.2食品加工制作过程控制6

3.2.1原料管理6

3.2.2加工制作6

3.2.3成品管理7

3.3食品添加剂使用规范7

3.3.1使用原则7

3.3.2使用管理7

3.3.3使用记录7

第4章食品烹饪与出品管理7

4.1烹饪设备与工具卫生要求7

4.1.1设备与工具的选择7

4.1.2设备与工具的清洁与消毒7

4.1.3设备与工具的放8

4.2烹饪过程卫生管理8

4.2.1原材料管理8

4.2.2烹饪操作规范8

4.2.3烹饪过程卫生管理8

4.3出品质量控制8

4.3.1出品检查8

4.3.2出品储8

4.3.3出品运输8

第5章餐饮业员工健康管理9

5.1员工招聘与培训9

5.1.1招聘要求9

5.1.2培训内容9

5.1.3培训考核9

5.2员工健康状况监则9

5.2.1健康检查9

5.2.2健康证明9

5.2.3疾病防控9

5.3员工个人卫生要求9

5.3.1工作服装9

5.3.2个人卫生10

5.3.3工作环境10

5.3.4操作规范10

5.3.5素质要求10

第6章餐饮业环境卫生管理10

6.1餐饮场所环境卫生要求10

6.1.1建筑与布局10

6.1.2清洁与消毒10

6.1.3废水废气处理10

6.1.4储与运输11

6.2废弃物处理与环保11

6.2.1生活废弃物处理11

6.2.2食品废弃物处理11

6.2.3环保设施运维11

6.3病媒生物防治11

6.3.1防鼠、防虫设施11

6.3.2定期消杀11

6.3.3员工培训11

6.3.4监督检查11

第7章食品运输与配送管理11

7.1食品运输工具卫生要求11

7.1.1运输工具的选择11

7.1.2运输工具的清洁与消毒12

7.1.3运输工具的维护与保养12

7.2食品运输过程控制12

7.2.1食品装载12

7.2.2运输途中管理12

7.2.3运输时间控制12

7.3配送环节食品安全保障12

7.3.1配送人员管理12

7.3.2配送过程控制1