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分析检测

茶饼糕点中过氧化值的变化分析和研究

李璇，黎涛，周鹤*

（九江市检验检测认证中心食品药品分中心，江西九江332000）

摘要：本文旨在研究不同包装方式、储存温度及储存时间下茶饼糕点过氧化值的变化。依据《食品安

全国家标准食品中过氧化值的测定》（GB5009.227—2023）第一法，对17家生产企业中茶饼糕点的过氧化

值进行检测。结果表明，与预包装和常温储存相比，散装包装及38℃储存会使茶饼糕点的过氧化值明显升高。

此外，本研究明晰了茶饼糕点过氧化值的增长规律，可为茶饼糕点保质期的合理制订提供科学依据和建议。

关键词：过氧化值；包装；储存条件；保质期

AnalysisandResearchontheChangesofPeroxideValuein

TeaCakePastries

*

LIXuan,LITao,ZHOUHe

(JiujiangInspectionandTestingCertificationCenterFoodandDrugSub-Center,Jiujiang332000,China)

Abstract:Thepurposeofthispaperistostudythechangesofperoxidevalueofteacakeunderdifferent

packagingmethods,storagetemperatureandstoragetime.AccordingtothefirstmethodofGB5009.227—2023,

theperoxidevalueofteacakecakein17productionenterpriseswastested.Theresultsshowedthat,comparedwith

pre-packagingandnormaltemperaturestorage,bulkpackagingand38℃storagecouldsignificantlyincreasethe

peroxidevalueofteacake.Inaddition,thisstudyclarifiedthelawofperoxidevaluegrowthofteacakepastry,which

canprovidescientificbasisandsuggestionsforreasonableformulationofshelflifeofteacakepastry.

Keywords:peroxidevalue;packaging;storageconditions;shelflife

九江茶饼是江西四大糕点之一，以植物油、优氧化值不仅影响产品的感官特性[5]，更是判定产品是

[6]

质面粉、黑芝麻、桂花为主要原料，并采用传统工否合格的关键指标。

艺和现代技术研制而成。茶饼色泽金黄，具有“薄而在产品的生产、运输和长期储存过程中，不

脆、酥而甜、香而美”的特点。其营养丰富，易消化，同包装和不同储存温度及时间下[7]，基于微生物、

[1]

老少皆宜。温度及湿度等的影响，茶饼中油脂会发生氧化分

茶饼中油脂的氧化是茶饼变质主要原因之一，解[8]，导