‘西门塔尔杂交牛’与‘平凉红牛’不同部位肉品质分析.pdfVIP

2016年1O月甘肃农业大学学报第51卷

第5期107~115JOURNAL0FGANSUAGRICULTURALUNIVERSITY双月刊

西‘门塔尔杂交牛，与平‘凉红牛，不同

部位肉品质分析

韩冬洁，余群力，韩玲，朱跃明，谢卿。

(1．甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070；2．张掖市万禾草畜产业科技开发

有限责任公司，甘肃张掖734000；3．甘肃博峰肥牛开发有限公司，甘肃张掖734300)

摘要：【目的】研究2种肉用牛不同部位的肉品质．【方法】试验以西‘门塔尔杂交牛’(西‘门塔尔牛’旱×张‘掖

黄牛’舍)和平‘凉红牛’(平‘凉黄牛’早×秦‘川牛’舍)F旱×利‘木赞牛’舍)F旱×南‘德温牛’舍)的肩肉、眼肉和

黄瓜条为研究对象，对其食用品质、营养品质和质构特性进行比较分析．【结果】食用品质方面，西‘门塔尔杂交牛’

与平‘凉红牛’3个部位肉的n值和6值存在显著性差异(PO．05)，pH值和剪切力值无显著性差异，平‘凉红牛’

眼肉和黄瓜条的失水率分别比西‘门塔尔杂交牛’显著低27．53和26．19(PO．05)，肩肉和黄瓜条的熟肉率分

别比西‘门塔尔杂交牛’显著的高7．31和8．59(PO．05)；营养品质方面，西‘门塔尔杂交牛’肩肉、眼肉和黄瓜

条的蛋白质含量分别比平‘凉红牛’显著的高5．12、9．37和3．O5(PO．05)，西‘门塔尔杂交牛’肩肉、眼肉和

黄瓜条的糖原含量分别比平‘凉红牛’显著的高35．66、34．09和35．47(PO．05)；质构特性方面，西‘门塔尔

杂交牛’肩肉与眼肉的质构特性优于平‘凉红牛’．【结论】西‘门塔尔杂交牛’具有高蛋白和高糖原含量等特点，平‘

凉红牛’具有加工性能好和良好的适口性等特点，二者均是优质的肉类资源．

关键词：西‘门塔尔杂交牛’；平‘凉红牛’；食用品质；营养品质；质构特性

中图分类号：TS251．5。。2文献标志码：A文章编号：1003—4315(2016)05—0107—09

MeatqualityindifferentpartsofSimmentalcrossbred

progenyandPingliangredbull

HANDong-jie，YUQun-li，HANLing，ZHUYue-ming，XIEQing。

(1．CollegeofFoodScienceandEngineering，GansuAgriculturalUniversity，Lanzhou730070，China；2．Zhangye

WanheLivestockIndustryScienceandTechnologyDevelopmentCo．Ltd，Zhangye734000，China；

3．GansuBofengBeefDevelopmentCo．Ltd，Zhangye734300，China)

Abstract：[Objective]Tostudymeatqualityindifferentpartsoftwobeefcattle．[Method]Thestudy

wasdesignedbyusingSimmentalcrossbredprogeny(Simmentalcattle,-×thelocalcattle仑)andPingli-

angredbull((Simmentalcattleg×Qinchuancattle)F1早×Limousin舍)F1旱×SouthDevon舍))．Eating

quality，nutritionalqualityandtexturecharacteristicswereanalyzedinshoulder，ribeyemeatandsilverside．

[Result]Ine