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餐厅卤鸡爪菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕商业餐厅卤鸡爪标准化操作展开，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工上岗指导，同时满足个体经营者实现卤鸡爪口味与口感统一的核心需求。

本菜式属于经典中式炖煮类卤味菜品，以“肉质软糯Q弹、卤香浓郁入味、咸鲜适中”为核心特色，适配中餐厅、卤味店、中高端餐厅凉菜档口、中小型家常菜馆及快餐门店等场景，可作为凉菜、特色小吃或外卖单品售卖，支持香辣、五香、酱香等多种风味。

2.场景适配建议

中高端餐厅：优先选用新鲜散养鸡爪，搭配手工现熬卤汤，注重卤香层次与肉质口感，每份出餐分量200