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2026年餐厨管理员-理论知识考试历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、餐厨设备每日清洁后需进行哪项检查？(A)表面无油污(B)设备运转正常(C)排水畅通(D)所有选项

2、食品留样最短时间应为？(A)24小时(B)48小时(C)72小时(D)1周

3、紫外线消毒灯的有效照射距离范围是？(A)10-15cm(B)20-30cm(C)50-60cm(D)不限制

4、餐厨垃圾堆肥需满足哪项条件？(A)温度≥60℃(B)湿度60%-70%(C)氧气充足(D)以上均正确

5、食品加工区地面材质应选？(A)瓷砖(B)木地板(C)塑料地垫(D)复合地板

6、油锅起火应如何扑灭？(A)泼水(B)锅盖覆盖(C)灭火毯(D)干粉灭火器

7、食品原料验收需检查哪项文件？(A)供应商资质(B)生产日期(C)运输记录(D)以上均需

8、餐厨垃圾运输车辆应配备？(A)密封容器(B)标识警示牌(C)防渗漏措施(D)以上均正确

9、食品添加剂使用范围中，“不得”使用的物质是？(A)防腐剂(B)增稠剂(C)抗氧化剂(D)着色剂

10、食品加工人员的手部消毒频率应为？(A)每餐前(B)每接触食品前后(C)每日1次(D)每月1次

11、根据《食品安全法》，餐厨管理员应如何管理生熟食品的存放？A.直接堆放在同一区域B.使用不同颜色标签区分C.混放但标注来源D.分开存放于独立容器

C.混放但标注来源

12、餐具消毒应达到的温度和时间为？A.80℃15分钟B.90℃20分钟C.121℃30分钟D.100℃25分钟

C.121℃30分钟

13、油锅起火应首先使用哪种灭火器？A.干粉灭火器B.灭火毯C.二氧化碳灭火器D.水基灭火器

A.干粉灭火器

14、食品留样保存的最短时间应为？A.24小时B.48小时C.72小时D.96小时

B.48小时

15、餐厨垃圾处理应遵循？A.分类后直接丢弃B.密闭运输至指定处理厂C.堆肥后返还农田D.随意丢弃至绿化带

B.密闭运输至指定处理厂

16、大型设备（如油烟净化器）的清洁频率应为？A.每月一次B.每季度一次C.每年一次D.无需清洁

A.每月一次

17、食品添加剂的使用量不得超过？A.100%标准值B.50%标准值C.30%标准值D.10%标准值

A.100%标准值

18、冷藏食品的储存温度应保持在？A.10℃以下B.0℃~4℃C.5℃~10℃D.15℃~25℃

B.0℃~4℃

19、食品留样容器材质应选择？A.塑料桶B.不锈钢或玻璃容器C.木制托盘D.铝合金箱

B.不锈钢或玻璃容器

20、员工突发食物中毒的应急演练频率应为？A.每年一次B.每季度一次C.每月一次D.随时演练

B.每季度一次

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、根据《食品安全法》，餐饮服务单位食品留样应保存的最短时间是？

A.24小时

B.3天

C.7天

D.15天

22、餐厨垃圾处理中，属于不可回收物的是？

A.废弃餐具

B.食用油

C.过期食品

D.废弃包装盒

23、消毒柜使用时，内部温度应达到多少℃以上？

A.50℃

B.60℃

C.80℃

D.100℃

24、食品安全事故应急处理流程中，第一步是？

A.报告上级

B.封锁现场

C.保留证据

D.通知媒体

25、食品加工区地面应保持何种状态？

A.光滑反光

B.细腻平整

C.防滑处理

D.阴暗潮湿

26、食品添加剂使用范围中，下列哪种属于禁用物质？

A.食用盐

B.抗氧化剂BHT

C.色素胭脂红

D.酶制剂

27、灭火器选择中，厨房应配备哪种类型？

A.ABC类干粉灭火器

B.泡沫灭火器

C.二氧化碳灭火器

D.水基型灭火器

28、食品运输车辆应保持的温度范围是？

A.≤10℃

B.10-25℃

C.25-40℃

D.≥40℃

29、食品标签中必须标明的内容不包括？

A.生产日期

B.保质期

C.食品添加剂代号

D.配料表

30、食品加工人员手部消毒的推荐方式是？

A.洗手液搓洗30秒

B.酒精棉片擦拭

C.肥皂搓洗3分钟

D.涂抹护手霜

三、判断题

判断下列说法是否正确（共5题）

31、食品留样应保存48小时以上，以备食品安全追溯。

A.正确

B.错误

32、餐厨垃圾清运前需经高温处理，杀灭有害微生物。

A.正确

B.错误

33、消毒剂浓度配比为500mg/L时，可杀灭餐具表面90%以上的致病菌。

A.正确

B.错误

34、燃气管道每季度需进行压力检测，确保无泄漏风险。

A.正确

B.