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餐厅榨菜肉丝菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕榨菜肉丝商业餐厅标准化操作展开，涵盖食材甄选、肉丝预处理、榨菜去咸、腌制定型、猛火快炒、调味收汁等全流程，包含肉丝滑嫩把控、榨菜脆爽保持、入味均匀技巧及成本管控方案，确保不同操作人员制作的菜品口味统一、口感稳定。

适配餐厅厨师培训、新员工上岗指导，同时满足个体经营者对家常菜标准化的需求，助力提升餐厅出餐效率与客户复购率。

（二）场景覆盖适配建议

中高端餐厅：优先选择新鲜猪里脊、自制低盐榨菜、本地新鲜香料，每份200克净肉丝+80克精品榨菜+定制配料，采用猛火灶+铁锅快炒，提供堂食现点现做服务，突出肉丝滑嫩、榨菜脆爽、咸鲜醇厚风味。

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用冰鲜猪里脊/后腿肉、品牌低盐榨菜、常规香料，每份180克净肉丝+70克榨菜+标准配料，采用平灶+铁锅操作，适配家庭聚餐、工作餐等大众消费场景，保证风味地道的同时控制成本。

快餐门店：以成本与效率为核心，选用预制腌制肉丝、即食榨菜丝、预制调味包，每份150克预制肉丝+60克榨菜+配套调料，采用标准化平灶快炒流程，提前备好预处理食材，出餐时快速组装制作，缩短出餐时间。

（三）菜式适配说明

本教程对应的榨菜肉丝属于热炒类家常菜（热菜/家常菜/下饭菜），核心特点是肉丝滑嫩不柴、榨菜脆爽不绵、咸鲜入味、口感层次丰富，核心工艺为“肉丝预处理去杂、腌制定型、榨菜去咸控脆、猛火快炒锁味、调味收汁”。

操作细节需围绕“肉丝腌制锁水程度、榨菜去咸时长、快炒火候与时间控制”调整，确保成品肉丝滑嫩、榨菜脆爽，无生肉腥味和榨菜过重咸味。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类及部位：核心食材首选新鲜猪里脊（肉质细嫩、筋膜少，滑炒后口感最佳，适合中高端）、冰鲜猪里脊/后腿肉（性价比高，肉质较嫩，适合中小型）、预制腌制肉丝（操作便捷，适合快餐）；榨菜选用低盐榨菜（口感脆爽，咸度适中，适合中高端/中小型）、即食榨菜丝（便捷高效，适合快餐）。辅助食材：青椒/红椒（提辣增香）、大蒜（增香）、生姜（去腥）、大葱（增香）。

采购成本区间：新鲜猪里脊28-35元/斤，冰鲜猪里脊22-28元/斤，预制腌制肉丝30-38元/斤；低盐榨菜5-8元/斤，即食榨菜丝8-12元/斤；青椒/红椒3-5元/斤，大蒜6-8元/斤，生姜5-7元/斤，大葱2-4元/斤（因地区、季节略有波动）。

新鲜度判断标准：新鲜猪里脊色泽红润、肉质紧实，按压有弹性，无腥臭味、无黏液；冰鲜猪肉色泽鲜亮、解冻后肉质不松散，无腥臭味；预制肉丝包装完好，无胀袋异味，保质期内食用；榨菜色泽金黄、质地脆硬，无霉点、无酸败味；蔬菜新鲜脆嫩、无腐烂发黄，香料色泽鲜亮、无霉点、香气浓郁。

（二）批量预处理

去杂质方式：肉类：新鲜/冰鲜猪肉剔除筋膜，切成0.3厘米粗、5厘米长的均匀肉丝（中高端/中小型）；放入冷水中浸泡5分钟（中高端）/3分钟（中小型），中途换水1次去血水，捞出沥干水分。预制肉丝用清水快速冲洗30秒，沥干备用。榨菜：低盐榨菜切成0.3厘米粗的丝，放入清水中浸泡10分钟（中高端）/8分钟（中小型），中途换水1次去多余咸味，捞出沥干水分；即食榨菜丝无需浸泡，直接使用。蔬菜/香料：青椒/红椒切成0.3厘米粗的丝；大蒜切末，生姜切成细丝，大葱切成葱花。

腌制配方（按净肉丝重量比例）：净肉丝100%、盐0.8%、料酒2%、生抽2%、玉米淀粉3%、鸡蛋清10%、食用油1%。

腌制操作步骤：1.沥干水的肉丝放入容器，加入盐均匀抓拌1分钟，静置3分钟脱水；2.加入料酒、生抽抓匀1分钟，让调料初步渗透；3.加入鸡蛋清抓匀2分钟，使蛋清均匀包裹肉丝；4.加入玉米淀粉抓匀，让肉丝均匀裹上薄粉；5.淋入食用油拌匀，密封冷藏腌制15分钟（中高端）/10分钟（中小型）入味；6.预制肉丝无需腌制，解冻后直接使用。

腌制原理：盐、料酒、生姜协同强效去腥，去除猪肉腥膻味；生抽提前入味增鲜；鸡蛋清和玉米淀粉形成保护膜，锁住肉丝水分，让口感更滑嫩；食用油滋润肉丝，避免炒制时粘连，同时提升滑嫩口感。

储存选择：腌制好的肉丝冷藏存放，温度控制在0-4℃，储存不超过12小时；预处理后的榨菜、蔬菜、香料冷藏存放，储存不超过8小时；常温下仅适用于15℃以下环境，预处理后放置不超过20分钟；预制食材解冻后1.5小时内完成后续操作。

（三）配料标准化

配料种类及每份用量（按200克净肉丝计）：生姜丝8克、大蒜末10克、葱花6克、青椒/红椒丝30克、榨菜丝80克、豆瓣酱15克、生抽10毫升、蚝油5毫升、料酒8毫升、盐1克、食用油40毫升、清水30毫升、水淀粉10毫升（玉米淀粉3克+清水7毫升，中高端/中小型用）。

切配形态：肉丝切0.3厘米粗、5厘米长（大小均匀，受热一致易滑嫩）；生姜切