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餐厅猪儿粑菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕“商业餐厅猪儿粑标准化操作”展开，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，确保不同操作人员制作的菜品口味、口感统一。

适用于餐厅厨师培训、新员工岗前指导，同时满足个体经营者对菜品标准化的核心需求。

（二）适用场景与适配建议

中高端餐厅：以食材品质与手工质感为核心，选用优质水磨糯米粉、新鲜手工馅料，注重造型精致度，突出外皮软糯Q弹与内馅鲜香层次，搭配特色蘸料提升体验。

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用常规水磨糯米粉、半手工馅料，优化和面与包制流程，保证基础风味稳定，兼顾出餐效率与性价比。

快餐门店：以成本与效率为优先，采用预制糯米面团、预制馅料，简化包制流程，批量蒸制后保温备用，实现快速出餐。

菜式类型：面点类菜品（家常软糯型），核心特性为外皮洁白软糯、Q弹不粘牙，内馅鲜香或香甜，操作核心在于面团配比、醒发把控与馅料标准化调制，及蒸制火候控制。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类与部位：核心食材为糯米粉、粘米粉（调节口感）及馅料食材（咸馅：猪前腿肉、芽菜；甜馅：红豆、黑芝麻、白糖），推荐品类及特性如下。

糯米粉：优质水磨糯米粉，口感细腻、黏性适中，蒸制后软糯Q弹，采购成本8-12元/斤，适配中高端餐厅；常规水磨糯米粉，口感尚可、性价比高，采购成本5-8元/斤，适配中小型餐厅；预制糯米面团，开袋可直接包制，效率高，采购成本6-9元/斤，适配快餐门店。

馅料食材：咸馅选用新鲜猪前腿肉（肥瘦比3:7），肉质细嫩、油脂适中，采购成本15-20元/斤；甜馅选用优质红豆（颗粒饱满）、黑芝麻（无杂质），采购成本6-10元/斤，适配中高端/中小型餐厅；预制馅料（芽菜猪肉馅、豆沙馅），采购成本8-12元/斤，适配快餐门店。

核心食用部位：糯米粉、粘米粉全量使用；猪前腿肉取瘦肉带少量脂肪部分；红豆、黑芝麻全量使用。

新鲜度判断标准：

糯米粉/粘米粉：外观呈白色粉末状，无结块、无发霉现象；手感干燥无黏腻感；气味具有自然米香，无哈喇味、霉味。

猪前腿肉：外观色泽红润，肉质紧实有弹性；按压后能快速恢复，无黏手现象；气味具有新鲜肉香，无酸味、腥臭味。

红豆/黑芝麻：红豆颗粒饱满均匀，无干瘪、发霉；黑芝麻色泽乌黑发亮，无杂质、无哈喇味。

合规要求：采购的食材需符合GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》与GB2763-2021《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》要求，查验供应商资质证明，预制面团、预制馅料需查看生产日期与保质期。

（二）批量预处理

处理规格：猪前腿肉剁成0.3厘米见方的肉末；红豆提前浸泡至无硬芯；黑芝麻炒熟后研磨成粉（甜馅用）。

预处理方法：

面团制作（非预制）：按糯米粉:粘米粉=10:2的比例混合，加入30℃温水（水量为粉类总重量的55%），先用筷子搅拌成面絮，再手工揉制成光滑面团（揉制程度：面团表面无颗粒、不粘手、有弹性）；揉好后盖上保鲜膜，常温（25-30℃）醒发15分钟（目的：让粉类充分吸水，增强面团延展性，便于包制）。

预制面团：开袋后放入容器，盖上保鲜膜，常温醒发5分钟即可使用。

馅料腌制/制作：咸馅（猪肉芽菜馅）：按猪前腿肉末100克的比例，加入生抽3克、盐1克、料酒2毫升、姜末2克、胡椒粉0.5克，搅拌均匀后冷藏腌制20分钟（原理：让调料入味，提升肉质鲜嫩度；冷藏腌制可避免肉质变质，温度0-4℃）；腌制后加入芽菜末15克、葱花5克，翻炒1分钟出香，放凉备用。甜馅（豆沙馅）：红豆浸泡4小时后，加水煮至软烂，捞出沥干，按红豆100克加白糖30克、黄油5克的比例，小火翻炒至浓稠成团，放凉备用。

分份预处理：按出餐分量分份，中高端餐厅每份面团20克+馅料10克（成品约30克）；中小型餐厅每份面团18克+馅料8克（成品约26克）；快餐门店每份面团15克+馅料7克（成品约22克）。

分份后面团装入密封容器，常温放置不超过30分钟；馅料装入密封盒，0-4℃冷藏储存，均标注处理时间；馅料保质期不超过24小时，面团常温放置超过30分钟需冷藏（0-4℃），冷藏后使用前需常温回温5分钟。

（三）配料标准化

必备配料及用量（每份标准）：咸馅配料：姜末2克、葱花5克、芽菜末15克、生抽3毫升、盐1克、料酒2毫升、胡椒粉0.5克、食用油5毫升；甜馅配料：白糖30克（每100克红豆）、黄油5克、熟芝麻粉5克；误差控制在±2克（液体±2毫升）内。

切配形态：姜末剁细，葱花切0.5厘米小段，芽菜末剁成碎末；甜馅中芝麻粉研磨细腻，无颗粒。

切配后处理：配料切配完成后，按每份用量分份装入专用密封盒，标注切配时间。新鲜配料（姜末、葱花）0-4℃冷藏储存；干货配料（芽菜、芝麻）密封常温存放；液体调料密封存放，避免串味。

三、灶