基于模糊综合评定法优化欧李复合营养棒配方及其品质分析.pdfVIP

年55月月

第第4646卷卷第第99期期食品研究与开发应用技术应用技术

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DOI：10.12161/j.issn.1005‐6521.2025.09.019

基于模糊综合评定法优化欧李复合营养棒基于模糊综合评定法优化欧李复合营养棒

配方及其品质分析配方及其品质分析

张芳荣，杜俊民，刘晓芳，白莉*

（山西中医药大学中药与食品工程学院，山西晋中030619）

摘要：该研究以欧李、核桃、红枣为主要原料，利用模糊数学感官评定法结合响应面优化复合营养棒的最佳配方。

探究不同核桃仁添加量、欧李果脯添加量、红枣提取物添加量和白砂糖添加量对复合营养棒感官品质和质构特性的

影响，并对优化后的复合营养棒进行理化指标测定。结果表明，复合营养棒最佳配方为核桃仁添加量40%、欧李果

脯添加量15%、红枣提取物添加量4%、白砂糖添加量12%、花生仁添加量10%，挤压成型后在上火温度170℃、下火

温度165℃条件下烘烤20min时，所制得的产品模糊数学感官评分为86.8，产品色泽均匀、口感细腻、香味浓郁、软

硬适中、富有嚼劲。产品的水分含量3.25g/100g、脂肪含量12.85%、蛋白质含量8.2%、酸价0.829mg/g、过氧化值

0.025g/100g，均符合相关国家标准要求。其成品的质构指标结果为硬度892.36g、酥脆度814.89g·s、弹性0.234mm，

与市售复合营养棒相比无明显差异。

关键词：欧李；红枣；核桃；模糊数学综合评价；复合营养棒；配方优化

FuzzyComprehensiveEvaluationforFormulaOptimizationandQualityAnalysisofChineseDwarf

CherryCompositeNutritionBars

ZHANGFangrong，DUJunmin，LIUXiaofang，BAILi*

（SchoolofTraditionalChineseMedicineandFoodEngineering，ShanxiUniversityofChineseMedicine，

Jinzhong030619，Shanxi，China）

Abstract：Chinesedwarfcherry，walnut，andjujubewereusedasthemainrawmaterialstoprepareacompos‐

itebarproduct，theformulaofwhichwasoptimizedbyfuzzycomprehensiveevaluationcombinedwithre‐

sponsesurfacemethodology.Theeffectsoftheamountsofwalnutkernel，preservedChinesedwarfcherry，ju‐

jubeextract，andwhitegranulatedsugaronthesensoryqualityandtexturepropertiesofthecompositebars

werestudied，andthephysicalandchemicalindexesofthecompositebarsproducedwiththeoptimizedfor‐

mulaweredetermined.Theresultsshowedthattheoptimalformulawascomposedof40%walnutkernel，15%

preservedChinesedwarfcherry，4%jujubeextract，12%whitegranulatedsugar，and10%peanutkernel.Af‐

terextrusion，themixturewasheatedinanovenwit