餐厅炸虾球菜式标准化操作教程.docxVIP

餐厅炸虾球菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕炸虾球商业标准化操作展开，涵盖基础流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，助力实现不同批次炸虾球外皮酥脆度、内馅Q弹度及鲜香入味度的品质统一。

适用于餐厅厨师培训、新员工岗前指导，同时满足个体经营者标准化运营需求。

（二）场景适配建议

炸虾球属于油炸类/香酥鲜香口小吃，核心突出外皮酥脆金黄、内馅Q弹鲜嫩、咸鲜适中带虾香的特点，适配全类型餐厅作为特色小吃、正餐前菜或快餐配菜供应。

中高端餐厅：优先选择鲜活大规格对虾制作内馅，注重外皮层次感与内馅细腻度，采用手工搓制+复炸工艺凸显品质，搭配定制蘸料提升格调；

中小型餐厅：选用鲜活常规对虾或青虾，简化操作流程，采用半自动搓制+单炸工艺提升效率，保证基础风味稳定，适配大众消费与家庭聚餐需求；

快餐门店：选用预制虾滑或成品速冻炸虾球（半成品），侧重快速复热出餐，适配快餐套餐、商务简餐或外卖配送供应。

二、商业级食材准备规范

（一）核心食材选择

推荐品类及适配定位：核心食材为虾（鲜活大规格对虾、鲜活常规对虾/青虾、预制虾滑）、裹粉（玉米淀粉+面包糠），辅助食材为生姜、大蒜、大葱、鸡蛋、食盐、料酒、胡椒粉、生抽、淀粉、食用油、清水。

中高端适配：鲜活大规格对虾（500g/份，约40-55元/斤，肉质饱满Q弹，鲜嫩无腥味，出馅率高），品质上乘，凸显食材本味；

中小型适配：鲜活常规对虾/青虾（500g/份，对虾25-35元/斤，青虾18-25元/斤，性价比高，肉质细嫩，适配大众口味）；

快餐适配：预制虾滑（500g/份，28-38元/份）、成品速冻炸虾球（500g/份，22-32元/份，已完成搓制、裹粉，解冻后即可复炸，效率极高）。

新鲜度判断标准：鲜活虾体型完整挺直，体表呈青灰色或青白色，虾壳紧密有光泽，黏液少且无异味；眼球饱满透明，虾须完整有弹性；

按压肉质紧实有弹性，无发黏现象；预制虾滑无酸败味、无黏腻感，质地均匀；速冻炸虾球无冰霜结块、无解冻后渗水现象。

（二）批量预处理

虾预处理：中高端/中小型餐厅选用鲜活虾，处理时剪去虾须、虾脚，用牙签从虾背第2节挑出虾线，剥去虾壳（保留虾尾可提升造型感）；

用清水冲洗3遍，沥干水分，将虾剁成细腻虾泥（保留少许虾粒提升口感）；按虾泥重量比例调配腌料，将虾泥放入容器中，加入腌料朝一个方向搅拌至起胶，再加入10-20ml清水继续搅拌至水分完全吸收，冷藏腌制15分钟；预处理目的：去净杂质腥味，让虾泥起胶锁汁，保证内馅Q弹鲜嫩。

裹粉预处理：按玉米淀粉:面包糠=1:2的比例混合均匀，分成两份备用（一份用于初次裹粉，一份用于二次裹粉）；

鸡蛋打入碗中，加入5ml清水搅拌成蛋液，按份分杯备用；预处理目的：保证裹粉均匀，提升外皮酥脆度，避免脱落。

配料预处理：生姜切姜末，大蒜切蒜末，大葱切葱花；所有配料切配完成后按份分盒，冷藏储存备用；预处理目的：保证配料用量精准，香气快速释放，提升出餐效率。

半成品预处理：预制虾滑无需额外调制，取出解冻至温度5-10℃，搓成每个20g的虾球即可裹粉；成品速冻炸虾球无需解冻，直接放入炸锅复炸即可。

预处理批量标准：按每日预估销量的1.2倍准备，预处理后的虾泥、裹粉按份分盒（每份500g虾泥+300g裹粉），冷藏（0-4℃）储存，保质期3小时；

蛋液现调现用，保质期1小时；预制虾滑冷冻（-18℃）储存，解冻后30分钟内用完；速冻炸虾球冷冻（-18℃）储存，保质期3个月。

（三）配料标准化

每份用量（按500g虾泥为1份基准）：玉米淀粉100g、面包糠200g、鸡蛋2个、食盐6g、料酒12ml、胡椒粉3g、生抽8ml、生姜12g、大蒜10g、大葱15g、食用油800ml（实际消耗约100ml）、清水30ml，误差控制在±2g（液体±2ml）。

切配及处理：生姜切0.1cm姜末，大蒜切0.1cm蒜末，大葱切0.1cm葱花，切配后按份分盒，标注切配时间，冷藏储存（0-4℃）；

食盐+胡椒粉按6:3比例混合成腌料，按份分袋；玉米淀粉+面包糠按1:2比例混合成裹粉，按份分袋；蛋液按2个鸡蛋+5ml清水的比例现调现用；所有配料现配现用，避免蛋液变质、裹粉受潮。

三、操作设备流程规范

（一）设备参数调节

核心设备：猛火灶、炸锅、电子秤、温度计、冷藏设备、冷冻设备、菜刀、菜板、搅拌碗、漏勺、搓球工具。

制作工艺：中高端餐厅：猛火灶开中火（4档）预热炸锅3分钟，倒入食用油烧至五成热（油温150℃，判断标准：油面冒细小气泡，插入筷子周围有少量气泡上升）；

将裹好粉的虾球放入锅中，中火炸4分钟至虾球定型、呈浅金黄色，捞出控油；将油温升至七成热（180℃，油面冒密集气泡并伴有轻微青烟），放入虾球复炸1.5分钟至金黄酥脆，捞出控油；中小型餐厅：猛火灶开中火（4档）预热炸锅2分钟，油