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餐厅重庆老火锅菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕重庆老火锅商业餐厅标准化操作展开，涵盖锅底原料预处理、牛油锅底炒制、高汤调制、食材切配、涮煮规范、味碟搭配、出餐把控全流程，包含基础操作、厨艺提升技巧及成本管控方案，确保不同操作人员制作的锅底风味、食材口感统一稳定。

适配餐厅厨师培训、新员工上岗指导、个体经营者口味标准化管控等核心需求，可作为火锅专区、特色餐饮门店的标准化指导依据。

2.场景覆盖适配建议

中高端餐厅：优先选择一级牛油+手工炒制锅底+新鲜鲜切食材，按精致份（单人锅底200克/份，双人锅底350克/份，单人涮煮食材80克/种）设计，主打手工炒料工艺，突出麻辣醇厚、牛油香浓，辅以现调味碟、特色摆盘；

中小型餐厅：选用二级牛油+批量预制锅底+常规鲜食材，按常规份（单人锅底180克/份，双人锅底320克/份，单人涮煮食材100克/种）设计，主打家常麻辣风味，提前批量炒料、分份储存简化操作，兼顾风味与出餐效率；

快餐门店：以预制牛油锅底包+冷冻标准化食材为主，按快捷份（预制锅底150克/份+配套食材包200克/份）设计，加热复配后快速出餐，侧重效率与标准化口感。

菜式类型：麻辣火锅类（热炒炖煮结合），操作细节侧重复制锅底的香麻醇厚、高汤的鲜醇度、食材切配的均匀度及涮煮的火候把控，调味咸辣平衡带麻香，突出菜品入口麻辣鲜香、牛油味浓郁、食材脆嫩爽滑的特点。

二、商业级食材准备通用规范

1.核心食材选择

推荐品类及部位：锅底原料（一级牛油：色泽金黄、香味浓郁，中高端首选；二级牛油：性价比高、口感稳定，适合中小型；郫县豆瓣、糍粑海椒、大红袍花椒、八角、桂皮：炒料核心；高汤原料：牛骨、猪骨、老母鸡，中高端用；预制锅底包：快餐专用）；涮煮食材（鲜毛肚、鲜鸭肠、鲜黄喉、嫩牛肉、鸭血：中高端首选；冷冻毛肚、冷冻鸭肠、预制嫩牛肉片：中小型/快餐用）。

口感差异：一级牛油炒制的锅底香浓醇厚、回味持久；二级牛油锅底香味稍淡，醇厚感不足；现炒锅底麻辣层次丰富，预制锅底风味稳定，鲜厚度稍逊；鲜毛肚脆嫩有嚼劲，冷冻毛肚口感偏绵；鲜鸭肠爽滑脆嫩，冷冻鸭肠易老化发柴。

采购成本区间：一级牛油12-15元/斤，二级牛油8-10元/斤；郫县豆瓣8-10元/斤，糍粑海椒12-15元/斤，大红袍花椒35-45元/斤；牛骨8-10元/斤，猪骨6-8元/斤；鲜毛肚35-45元/斤，鲜鸭肠20-25元/斤，冷冻毛肚20-25元/斤，冷冻鸭肠12-15元/斤；预制锅底包8-12元/份，配套食材包15-20元/份。

适配餐厅定位：一级牛油+手工炒料+鲜切食材适配中高端餐厅；二级牛油+批量炒料+常规鲜/冷冻食材适配中小型餐厅；预制锅底包+冷冻食材包适配快餐门店。

新鲜度判断标准：牛油（色泽金黄无杂质，无酸败异味，融化后清澈）；香料（干燥无受潮结块，香气浓郁）；鲜毛肚（色泽灰黑或米白，表面颗粒分明有弹性，无黏液异味）；鲜鸭肠（色泽粉红，质地柔软有弹性，无腥臭）；冷冻食材（包装完好，无冰霜结块，保质期内）；高汤原料（骨肉新鲜无异味，无淤血，肉质紧实）。

2.批量预处理

去杂质方式：锅底原料预处理：1.牛油切块，常温软化30分钟；2.郫县豆瓣剁碎，糍粑海椒沥干水分；3.香料用清水浸泡10分钟，冲洗干净沥干（目的：去除香料杂质，减轻苦涩味）。

涮煮食材预处理：鲜毛肚：用食盐+白醋按1:1比例揉搓5分钟，去除黏液，清水冲洗3遍，切3厘米宽的片；鲜鸭肠：用面粉揉搓3分钟，去除黏液，清水冲洗3遍，切20厘米长的段；嫩牛肉：按牛肉重量的0.5%加嫩肉粉、1%加生抽、0.3%加盐，搅拌均匀，冷藏腌制20分钟（原理：嫩肉粉破坏肉质纤维，提升嫩度）；鸭血：切块后放入沸水中焯水2分钟，去除腥味。

高汤制备：牛骨+猪骨按1:1比例，用清水浸泡1小时去血水，放入锅中加清水（骨肉:清水=1:3），大火煮沸撇去浮沫，转小火熬煮2小时，过滤杂质得高汤（目的：提升锅底鲜醇度）。

储存选择：软化后的牛油0-4℃冷藏储存，不超过24小时；处理后的鲜毛肚、鲜鸭肠0-4℃冷藏储存，不超过8小时；腌制后的嫩牛肉0-4℃冷藏储存，不超过12小时；高汤0-4℃冷藏储存，不超过24小时，再次使用需煮沸；冷冻食材-18℃冷冻储存，解冻后30分钟内加工。

3.配料标准化

配料种类及每份用量（按10份双人锅底配比）：锅底配料（牛油800克、郫县豆瓣200克、糍粑海椒150克、花椒50克、姜片100克、大蒜80克、葱段50克、八角20克、桂皮10克、香叶5克、高汤3000毫升、盐30克、白糖20克、料酒50毫升）；味碟配料（蒜泥30克、香油60毫升、香菜20克、葱花30克、小米辣20克、蚝油30毫升）；快餐预制配料（预制锅底包3500克/10份、预制味碟包300克/10份）。

切配