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快餐店员工卫生管理细则

引言

在快餐行业，高效的服务与卓越的品质离不开严格的卫生管理。员工作为直接参与食品制作与服务的一线力量，其个人卫生与操作规范直接关系到顾客的健康安全与品牌的市场信誉。本细则旨在为快餐店员工提供清晰、可执行的卫生行为指南，确保从食材处理到餐点送达顾客手中的每一个环节都符合最高的卫生标准。每一位员工都应深刻理解并自觉遵守，将卫生意识内化于心，外化于行，共同构筑顾客信赖的食品安全防线。

一、员工个人卫生规范

个人卫生是食品卫生的第一道屏障，员工的身体状况与日常清洁习惯直接影响食品的安全性。

（一）仪容仪表要求

1.头发管理：上岗前必须将头发梳理整齐并佩戴统一的发帽或发网，确保头发完全被包裹，不外露、不散落。男性员工不留长发、胡须，女性员工不披头散发，刘海需梳理至发帽内。

2.手部修饰：指甲应修剪至指尖平齐，保持清洁，禁止涂抹指甲油或佩戴假指甲。工作期间不得佩戴任何手部饰品，包括戒指、手链、手表等，以防饰品掉落或藏匿污垢。

3.面部清洁：保持面部干净清爽，工作时不化浓妆，避免使用气味过于浓烈的化妆品或护肤品。

4.工服规范：按规定穿着清洁、平整的工作制服，制服应合身，袖口、领口保持干净。工服应专人专用，定期清洗消毒，不得穿出工作区域。围裙、袖套等辅助工装也需保持清洁并正确佩戴。

（二）个人清洁习惯

1.勤洗手：这是防止交叉污染最重要的环节。以下情况必须立即洗手并使用洗手液：上岗前、处理食品前、便后、咳嗽或打喷嚏后、接触可能被污染的物品（如垃圾、手机、钱币）后、触摸头发或面部后、处理生食材后再处理即食食品前等。洗手时应确保手心、手背、指缝、指尖、手腕均得到充分揉搓，时间不少于规定时长，并用流动清水彻底冲洗，再用烘手机或一次性纸巾擦干。

2.身体清洁：员工应保持身体清洁，勤沐浴更衣，避免身体产生异味。

3.口腔卫生：保持良好的口腔卫生，工作前避免食用有异味的食物，必要时使用口气清新剂。

4.手部健康：手部有伤口时，必须用防水创可贴完全覆盖，并佩戴一次性手套。若伤口严重或出现感染迹象，应立即报告上级并暂停接触食品的工作。

二、岗位操作卫生规范

各岗位员工在日常操作中，需严格遵守卫生流程，杜绝一切可能的污染风险。

（一）加工制作环节

1.生熟分开：严格执行生熟食品加工器具、容器、砧板、刀具的分开使用制度，并应有明显的颜色或标识区分。处理生肉、禽、水产的工具和容器使用后必须彻底清洗消毒，方可用于其他食材。

2.食材处理：新鲜食材应在规定温度下储存和处理。清洗蔬果时应使用流动清水，必要时进行浸泡。食材应按需加工，避免长时间暴露在室温下。

3.烹饪控制：确保食品烹饪至中心温度达到安全标准，杀灭可能存在的致病菌。加热后的成品应在适宜温度下保存。

4.避免裸手接触：直接接触即食食品（如三明治、沙拉、面包等）时，必须佩戴一次性手套、使用夹子、勺子等工具，严禁裸手直接接触。

（二）备餐与服务环节

1.餐具卫生：所有用于盛装食品的餐具、餐盘、杯具等必须经过严格清洗消毒并妥善存放，确保无油污、无污渍、无异味。消毒后的餐具应防止二次污染。

2.打餐工具：使用专用的、清洁的打餐勺、夹子等工具进行配餐，工具使用后应及时放回指定的清洁容器或进行清洗消毒。

3.样品展示：展示的食品样品应保持新鲜，定期更换，并采取防尘、防蝇措施。

4.顾客接触：在为顾客服务时，若手部可能接触到非食品接触面（如收银机、门把手），在接触下一份食品或餐具前应洗手或更换手套。

（三）清洁与消毒环节

1.区域划分：明确清洁区域和频率，包括操作台、地面、墙壁、设备表面、储物架等。班前班后应对工作区域进行彻底清洁。

2.工具清洁：清洁工具如抹布、拖把等应按区域专用，并定期清洗消毒，避免交叉污染。清洁用具使用后应悬挂晾干。

3.消毒规范：根据不同的消毒对象（如表面、工具、餐具）选择合适的消毒方法（物理消毒或化学消毒）。使用化学消毒剂时，必须严格按照产品说明进行稀释和操作，确保消毒效果并防止化学残留。

4.垃圾处理：工作区域的垃圾桶应配有盖子，垃圾应及时清理，避免堆积。垃圾桶内外应保持清洁，防止滋生蚊蝇和产生异味。

三、员工健康与行为管理

员工的健康状况是卫生管理的基础，良好的职业行为习惯是卫生保障的关键。

（一）健康证明与监测

1.健康证明：所有员工必须持有效的健康证明上岗，并按规定定期进行健康检查。

2.生病报告：员工如出现发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、手部创伤或感染、皮肤湿疹等有碍食品卫生的病症时，应立即主动向管理人员报告，不得带病上岗。病愈后需经确认合格方可返岗。

3.晨检制度：建立每日上岗前的健康晨检制度，由管理人员或指定人员对员工健康状况进行目测和询问。

（二）禁止行为规范

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