蘑菇特色增味剂的开发.docxVIP

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摘要

增味剂指本身具有鲜味且能在不影响食物本身风味的情况下增强其风味的物质，已成为食品烹饪调重要的组成部分之一。在“三减三健”专项行动的号召下，人们对健康饮食的关注日益增加，认识到养成低油、低盐、低糖的饮食习惯的重要性，天然增味剂的开发成为相关行业的攻关重点。蘑菇作为天然的增鲜剂，富含呈味阈值较低的鲜味物质，且兼具抗炎、减脂等保健功效，在食品生产中具有较高应用价值。因此，开发兼具增鲜和保健功能的蘑菇风味增味剂，符合“减盐增鲜”的健康趋势，具有重要的科学价值与应用潜力。本课题基于微生物发酵技术的蘑菇风味增味剂开发，系统开展发酵过程优化研究，以高产谷氨酸的谷氨