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巧克力塑形师工艺作业操作规程

文件名称：巧克力塑形师工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于巧克力塑形师在制作巧克力制品过程中的安全操作。规程旨在确保操作人员的人身安全和健康，保障生产过程的顺利进行。操作人员必须遵守国家相关法律法规，严格执行本规程，确保生产过程安全、有序。规程内容涉及操作前的准备、操作过程中的安全注意事项以及操作后的整理工作。

二、操作前的准备

1.个人防护：

操作人员进入工作区域前，必须穿戴符合规定的防护装备，包括但不限于：防滑鞋、防割手套、工作服、护目镜、口罩和帽子。长发需束起，避免操作时造成不便或安全隐患。

2.设备检查：

a.检查巧克力塑形机、模具等设备是否处于正常工作状态，确保无损坏、磨损或异常噪音。

b.确认塑形机温度控制准确，预热至适宜的温度，以保证巧克力塑形质量。

c.检查所有电气线路、插座及设备外壳，确保无裸露电线或损坏，防止触电事故。

3.环境检查：

a.确保工作区域清洁、整洁，无积水、油污等可能导致滑倒或污染产品的物质。

b.检查照明设备是否充足，确保操作人员能够清晰看到工作内容。

c.确认通风良好，排除异味和有害气体，保持空气清新。

4.物料准备：

a.根据生产计划准备所需巧克力原料，确保原料新鲜、无过期。

b.检查巧克力原料的温度，确保符合塑形要求。

c.准备模具、工具等辅助材料，确保其清洁、无锈蚀。

5.操作培训与确认：

a.操作人员需接受相关培训，了解本规程内容，熟悉设备操作流程。

b.操作前，由有经验的师傅对操作人员进行现场指导，确保其理解并掌握操作要领。

c.操作人员需在师傅指导下进行实际操作，直至熟练掌握。

6.紧急应对措施：

a.熟悉工作区域内的紧急出口和消防设施位置。

b.熟悉紧急事故处理流程，如触电、烫伤、火灾等。

c.定期进行应急演练，提高操作人员的应急处理能力。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.启动巧克力塑形机，预热至设定温度，并检查设备是否正常运行。

b.准备模具，确保模具清洁、干燥，并放置于工作台上。

c.将巧克力原料按照规定比例称量，并在搅拌机中搅拌均匀至均匀状态。

d.将搅拌均匀的巧克力倒入模具中，注意控制倒入量，避免溢出。

e.调整塑形机压力，确保巧克力在模具中均匀分布。

f.启动塑形机，进行巧克力塑形操作。

g.塑形完成后，将模具从塑形机中取出，轻轻震动去除多余的巧克力。

h.将塑形好的巧克力制品放置于冷却架上，待巧克力冷却凝固。

i.冷却至室温后，检查巧克力制品的质量，如无异常，进行包装。

2.作业方式：

a.操作过程中，双手应保持稳定，避免因抖动导致巧克力塑形不均。

b.使用工具时应轻柔，避免对模具或巧克力造成损伤。

c.操作时应保持专注，注意观察巧克力塑形过程，及时调整操作参数。

3.异常处置：

a.若发现巧克力塑形机故障，应立即停止操作，通知维修人员进行检查和维修。

b.若发现巧克力原料质量问题，应立即停止使用，并通知采购人员进行更换。

c.若操作过程中发生烫伤或其他伤害，应立即停止操作，对受伤部位进行紧急处理，并报告上级。

d.若发生火灾等紧急情况，应立即启动应急预案，迅速撤离现场，并拨打报警电话。

4.清洁与维护：

a.操作结束后，对模具、工具和设备进行清洁，防止交叉污染。

b.定期对巧克力塑形机进行维护保养，确保设备处于最佳工作状态。

c.清洁工作区域，保持环境整洁，为下一次操作做好准备。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常噪音。

b.塑形机温度控制准确，显示温度与实际温度相符。

c.设备各部件运行顺畅，无卡滞现象。

d.电气线路无裸露、破损，设备外壳无漏电现象。

e.模具与塑形机接触面光滑，无磨损痕迹。

f.工作台面整洁，无油污、积水等杂物。

2.异常现象识别：

a.设备运行时出现异常噪音，如金属敲击声、齿轮摩擦声等。

b.塑形机温度控制不稳定，显示温度与实际温度差异较大。

c.设备部件出现卡滞、磨损或损坏现象。

d.电气线路有裸露、破损，设备外壳出现漏电现象。

e.模具与塑形机接触面出现磨损痕迹。

f.工作台面出现油污、积水等杂物。

3.状态监测方法：

a.操作人员应定期检查设备运行状态，通过听觉、视觉和触觉等方式进行初步判断。

b.利用设备自带的温度监测系统，实时监控塑形机温度变化。

c.定期对设备进行清洁和维护，确保设备处于良好状态。

d.建立设备维护保养记录，记录设备运行情况、维护保养