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2026年厨师职业技能鉴定试题

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.在云南菜烹饪中，以下哪种香料最常用于制作过桥米线的底汤？

A.八角

B.花椒

C.草果

D.香茅

2.制作粤式白切鸡时，以下哪种做法最能保持鸡肉的鲜嫩？

A.先煮后冰镇

B.直接烤制

C.先蒸后煮

D.加盐腌制过夜

3.川菜中“麻婆豆腐”的辣味主要来自哪种调料？

A.豆瓣酱

B.辣椒油

C.花椒粉

D.酱油

4.新疆烤羊肉串的火候控制中，以下哪项最关键？

A.火力要猛

B.火力要均匀

C.烤制时间要长

D.先烤外皮后烤内肉

5.制作苏式松鼠桂鱼时，以下哪种做法最能体现其酥脆口感？

A.整条油炸

B.分段煎制

C.先炸后裹糖浆

D.蒸制后油炸

6.东北乱炖中，以下哪种食材最能增强汤底的浓郁度？

A.土豆

B.白菜

C.猪肉

D.香菜

7.制作川式夫妻肺片时，以下哪种调味最能突出其麻辣鲜香？

A.香油

B.花椒粉

C.酱油

D.米醋

8.浙江菜中“西湖醋鱼”的酸甜口味主要来自哪种调料？

A.白糖

B.米醋

C.酱油

D.盐

9.制作湘菜剁椒鱼头时，以下哪种剁椒最能增强鱼头的鲜辣味？

A.红剁椒

B.绿剁椒

C.黄剁椒

D.黑剁椒

10.广东菜中“蒸凤爪”的口感最佳做