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2026食品安全管理员完整考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.2026年新版《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》中，对清洁作业区空气沉降菌的要求是

A.≤10CFU/皿·30min

B.≤20CFU/皿·30min

C.≤30CFU/皿·30min

D.≤50CFU/皿·30min

答案：C

解析：清洁作业区指直接暴露即食食品的区域，标准规定沉降菌≤30CFU/皿·30min，以降低二次污染风险。

2.下列哪种致病菌在6℃以下仍可缓慢繁殖

A.沙门氏菌

B.单核细胞增生李斯特菌

C.金黄色葡萄球菌

D.副溶血性弧菌

答案：B

解析：李斯特菌在0～45℃均可生长，4℃冷藏仍可繁殖，是冷藏即食食品的高危菌。

3.食品生产企业HACCP计划中的“关键限值”是指

A.操作限值

B.可接受水平与不可接受水平的界限值

C.纠偏措施

D.监控频率

答案：B

解析：关键限值是区分可接受与不可接受的判定基准，必须可快速测量。

4.对高酸食品（pH≤3.7）进行巴氏杀菌的主要目的是

A.杀灭芽孢

B.杀灭酵母

C.杀灭致病菌营养体

D.杀灭霉菌毒素

答案：C

解析：pH≤3.7时肉毒杆菌等芽孢菌无法萌发，目标菌为沙门氏菌等营养体。

5.食品防护计划（FoodDefensePlan）的核心是

A.防止恶意投毒

B.防止交叉污染

C.防止过敏原误标

D.防止过度添加剂

答案：A

解析：食品防护针对人为故意污染，核心在识别与降低恶意投毒风险。

6.下列哪种情况必须启动食品召回二级召回

A.产品含未标示过敏原，仅对一般人群有轻微不适

B.产品含致病菌，可能导致一般人群短暂疾病

C.产品含玻璃碎片，可能造成伤害

D.产品标签错别字，不影响安全

答案：B

解析：二级召回指食用后可能导致暂时性健康损害且概率较高。

7.食品生产企业对储油罐（含油脂）进行清洁验证时，首选的指示物是

A.过氧化值

B.酸价

C.水分及挥发物

D.氯离子残留

答案：B

解析：酸价升高提示残留油脂水解，可直观反映清洗效果。

8.下列关于食品辐照的说法正确的是

A.辐照可代替卫生规范

B.辐照剂量≥10kGy可灭活所有病毒

C.辐照食品必须标注“辐照食品”字样

D.辐照可无限提高保质期

答案：C

解析：GB7718规定，经电离辐射处理食品必须在包装明示“辐照食品”。

9.食品企业建立追溯体系时，最小追溯单元原则上不大于

A.同一班次

B.同一批次

C.同一包装规格

D.同一供应商

答案：B

解析：批次是追溯最小单元，确保召回时精准定位。

10.下列哪项不是食品防护中的“内部敏感区域”

A.调配间

B.水处理间

C.员工停车场

D.内包材库

答案：C

解析：停车场属外部区域，不直接暴露产品。

11.食品生产人员手部消毒用酒精最佳浓度为

A.50%

B.75%

C.95%

D.100%

答案：B

解析：75%酒精渗透压最佳，可快速破坏菌体蛋白。

12.对即食熟肉制品进行真空冷却，中心温度由60℃降至10℃所用时间不得超过

A.2h

B.4h

C.6h

D.8h

答案：B

解析：4h内通过危险温度带（60→10℃）可显著降低金葡等繁殖风险。

13.食品企业每年至少对锅炉用水进行一次检测的指标是

A.铅

B.亚硝酸盐

C.总硬度

D.菌落总数

答案：C

解析：总硬度影响加工设备结垢，需年度监测。

14.下列哪种食品添加剂在2026年起被全面禁止用于婴幼儿谷类辅助食品

A.抗坏血酸

B.特丁基对苯二酚（TBHQ）

C.柠檬酸

D.乳酸链球菌素

答案：B

解析：国家卫健委2025年第7号公告禁止TBHQ用于婴幼儿食品。

15.食品生产企业对CIP清洗碱液浓度现场快速检测常用

A.电导率仪

B.折光仪

C.pH试纸

D.滴定法

答案：A

解析：NaOH电导率与浓度线性关系好，现场快速。

16.食品防护威胁评估中，STRIDE模型里的“R”指

A.Repudiation否认

B.Replay重放

C.Repetition重复

D.Reproduction复制

答案：A

解析：STRIDE=Spoofing,Tampering,Repudiation,InfoDisclosure,DoS,Elevation。

17.食品过敏原交叉污染预防中，最有效工程控制是

A.时间隔离

B.空间隔离

C.标识警示

D.员工培训

答案：B

解析：物理空间隔离可源头阻断交叉，优于事后管理。

18.食品企业建立“食品安全文化”最高管理层需

A.每季度一次现场巡查

B.每年一次