多谷物法国面包与特色甜点制作配方及工艺.pdfVIP

法国、萨尔斯堡、蔓越莓乳

酪球

材料名称百分比重量(g)

T55702100

高筋面粉30900

盐260

砂糖390

麦芽精0.618

低糖酵母0.927

冰水（3°）692070

法面30900

无盐黄油5150

合计210.56315

制作流程

1、除黄油、酵母外都加入搅拌机慢速搅拌，面粉成团后（大约16

度），加入酵母，看到起筋后装中速搅拌；

2、出筋后（有拉力，面团不容易端），加入软化的黄油，转为慢速

搅拌，等到黄油完全吸收后中速搅拌到9分筋

（搅拌时间L4M，即慢速4分钟中速4分钟——下黄油——

L3M3，即中速3分钟慢速3分钟——起缸温度24）

3、发酵温度28度，60min翻面再发酵30min；

4、分隔松弛20min

法国130g

萨尔斯堡150g

蔓越莓乳酪球80g

5、烘烤（喷蒸汽）：

蔓越莓240/200,13-15min

萨尔斯堡240/21015min

法国240/21015min

配料

A法国

2000g面团：25g可可粉、250g葡萄干、200g橘子丁、200g水

滴巧克力；

B萨尔斯堡

培根12条，奶酪360g、黑胡椒粒50g

C蔓越莓(切拌法)

1800g面团：360g蔓越莓、奶油奶酪400g、安达文奶酪400g、

马丝里拉奶酪400g

多谷物法国

材料名称百分比重量g

T55842520

T85(黑麦粉)16480

盐1.854

蜂蜜5150

低糖酵母0.618

冰水