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餐饮行业员工食品安全操作指南

前言

食品安全是餐饮行业的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也关乎企业的声誉与长远发展。每一位餐饮从业人员都是食品安全的直接守护者，掌握并严格执行食品安全操作规范，是我们义不容辞的责任。本指南旨在为餐饮行业员工提供一套系统、实用的食品安全操作规范，帮助大家在日常工作中规避风险，确保出品安全。

一、从业人员健康与个人卫生

（一）健康管理

1.持证上岗：从业人员必须取得有效健康证明后方可上岗，并按规定每年进行一次健康检查。新入职员工必须先体检，合格后方可录用。

2.健康监测：每日上岗前，应自行检查有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。如有上述情况，应立即向主管报告，并主动离岗就医，不得带病工作。

3.疾病报告与调离：凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应立即调离直接接触食品的工作岗位。治愈后，需持县级以上医疗机构证明方可重新上岗。

（二）个人清洁与卫生习惯

1.手部清洁：

*洗手时机：上岗前、处理食品前、操作期间每隔一段时间、处理生食品后、处理熟食品前、处理废弃物后、触摸口鼻眼或其他可能被污染的物品后、咳嗽或打喷嚏后、使用卫生间后等。

*洗手方法：严格按照“七步洗手法”操作，使用流动清水和肥皂或洗手液，揉搓时间不少于20秒，确保手心、手背、指缝、指背、拇指、指尖及手腕均得到彻底清洁，并用清洁的干手巾或干手器擦干。

2.仪容仪表：

*头发应梳理整齐并置于工作帽内，不外露。男性不留长发、胡须，女性不浓妆艳抹，不佩戴外露饰物（如戒指、手镯、手链、耳环等）。

*勤剪指甲，指甲缝内不得留有污垢，不涂指甲油。

3.着装要求：

*工作期间必须穿着整洁的工作服、工作帽。直接接触入口食品的操作人员还需佩戴口罩。

*工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好，不得穿着工作服离开工作区域或进行与工作无关的活动。

*操作期间应穿专用工作鞋或鞋套，保持footwear清洁。

（三）行为规范

1.操作期间不得有吸烟、饮酒、嚼口香糖、挖鼻孔、掏耳朵等有碍食品安全的行为。

2.不得在食品处理区或就餐区随地吐痰、乱扔废弃物。

3.避免在工作中用手直接接触口唇、鼻部和眼睛。

4.个人物品（如手机、钱包、钥匙等）不得带入食品处理区，应存放在指定区域。

二、食品采购与验收

（一）供应商选择

1.应选择持有有效《食品经营许可证》等合法资质、信誉良好的供应商。

2.建立供应商档案，记录供应商名称、地址、联系方式、资质证明等信息，并定期对供应商进行评估。

（二）采购要求

1.采购的食品及原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家食品安全标准和有关规定。

2.避免采购来源不明、标识不清、感官异常或过期的食品。

3.对采购的预包装食品，应检查其生产日期、保质期、厂名厂址、成分或配料表等标签信息是否齐全、清晰、符合规定。

（三）验收管理

1.到货查验：

*感官检查：检查食品的色泽、气味、滋味、形态等是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫、异物等现象。

*标签检查：核对预包装食品的标签信息是否与采购要求一致，重点检查保质期是否在有效期内。

*温度检查：对需冷藏或冷冻的食品，应检查其运输过程中的温度控制情况，到货时的温度是否符合要求（冷藏食品一般为0℃~4℃，冷冻食品一般为-18℃以下）。

2.索证索票：向供应商索取并留存购货凭证（如发票、收据等）以及食品出厂检验合格证明、检疫证明等文件，做到票证齐全、票物相符。

3.不合格处理：对验收不合格的食品，应拒绝接收，并做好记录，及时通知供应商进行处理。

三、食品贮存

（一）基本要求

1.分区分类：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品、不同类型的食品应分开存放，并有明显标识，防止交叉污染。

2.离地离墙：食品应存放在货架上，距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米，以利通风和清洁。

3.先进先出：遵循“先进先出”（FIFO）原则，对入库食品进行标识，优先使用保质期较短的食品，防止食品过期变质。

（二）不同条件贮存

1.常温贮存：

*适用于常温下稳定的食品，存放环境应干燥、通风、阴凉，避免阳光直射和高温环境。

*不得与有毒有害物品混存。

2.冷藏贮存：

*冷藏温度应控制在0℃~4℃。

*生熟食品应分柜存放，或用保鲜膜等严密包裹后分层存放，熟食应放在上层，生食放在下层。

*定期检查冷藏设备的运行状态和温度，确保温度符合要求。

3.冷冻贮存：

*冷冻温度应控制在-18℃以下。

*食品应包装完好后放入冷