餐饮行业食品安全检查实施细则.docxVIP

餐饮行业食品安全检查实施细则

一、总则

（一）目的与依据

为规范餐饮服务提供者的经营行为，强化餐饮服务环节食品安全监督管理，保障消费者饮食安全与身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规及标准，结合餐饮行业实际，制定本细则。

（二）适用范围

本细则适用于对各类餐饮服务提供者（包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等）开展的食品安全日常检查、专项检查及飞行检查等监督检查活动。

（三）基本原则

餐饮食品安全检查工作应遵循以下原则：

1.合法性原则：检查活动必须严格依照法定权限和程序进行。

2.客观公正原则：以事实为依据，客观评价餐饮服务提供者的食品安全状况。

3.风险防控原则：重点关注高风险环节和重点品种，有效排查和控制食品安全风险。

4.服务指导原则：在监督检查的同时，提供必要的食品安全知识和技术指导，促进餐饮服务提供者提升管理水平。

二、检查组织与职责

（一）组织单位

各级食品安全监督管理部门是餐饮行业食品安全检查的组织单位，负责统筹、协调和实施本行政区域内的餐饮食品安全检查工作。

（二）检查人员资质与职责

1.资质要求：检查人员应具备相应的法律法规知识、食品安全专业知识和执法能力，经培训合格后方可上岗。

2.职责：

*严格按照检查方案和本细则要求实施检查。

*客观、准确记录检查情况，收集相关证据。

*对检查中发现的食品安全问题，依法提出处理意见和整改要求。

*遵守工作纪律，廉洁自律，保守被检查单位的商业秘密。

三、检查内容与要点

（一）场所环境卫生

1.选址与布局：场所选址应远离污染源，内部布局应合理，功能分区明确，避免交叉污染。

2.环境卫生：经营场所内外环境应保持清洁，地面、墙面、天花板应平整、无破损、无污垢、无霉斑。

3.设施设备：

*应有与经营规模相适应的加工、贮存、清洗、消毒、冷藏、冷冻等设施设备，并运转正常。

*排水系统通畅，设置合理的防鼠、防蝇、防虫设施。

*通风排烟设施良好，空气清新。

（二）食品采购、贮存与运输

1.采购管理：

*建立并执行食品、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。

*采购的食品及原料应符合国家食品安全标准，来源可追溯。

*不得采购、使用法律法规禁止生产经营的食品。

2.贮存管理：

*食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。

*冷藏、冷冻设施应定期清理、维护，温度符合要求，并有温度监测记录。

*有毒有害物品不得与食品及原料混存。

3.运输管理：运输食品的工具和容器应清洁、无毒、无害，运输过程中应防止食品污染，符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。

（三）食品加工制作过程控制

1.原辅料处理：

*原料在使用前应洗净，动物性原料、植物性原料、水产品应分池清洗，或使用不同的清洁工具。

*对需要熟制加工的食品，其加工制作过程应烧熟煮透，中心温度达到规定要求。

2.加工过程：

*严格执行生熟分开，防止交叉污染。接触生熟食品的工具、容器、砧板、刀具等应分开使用并有明显标识。

*烹饪后的成品应在适宜温度下存放，不得在危险温度带（通常指10℃-60℃）存放过久。

*不得使用回收食品作为原料加工制作食品。

3.食品添加剂使用：

*应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

*严格按照食品安全国家标准规定的品种、范围和用量使用，并有使用记录。

4.备餐与供餐：

*备餐间应符合规定要求，使用前进行空气消毒。

*供餐过程中应采取有效措施防止食品污染。

*提供的餐食应符合感官要求和温度要求。

5.餐用具清洗消毒：

*应设有专用的清洗消毒设施，并有明显标识。

*严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。

*消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。

（四）从业人员健康与卫生

1.健康管理：

*从业人员应持有效健康证明上岗，并每年进行健康检查。

*患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

*建立从业人员健康晨检制度，发现有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位。

2.个人卫生：

*从业人员应保持良好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。

*操作前、处理食品原料后、便后等情况下，应严格按照“七步洗手法”洗手消毒。

3.培训考核：应对从业人员进行食品安全知识和技能培训，并建立培训档案。

（五）餐饮服务与供餐

1.外卖服务：