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中式烹调师现场作业操作规程

文件名称：中式烹调师现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于中式烹调师在厨房现场作业时的安全操作。要求烹调师必须严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保自身和他人的人身安全及食品卫生。规程内容涵盖设备使用、原料处理、操作流程、火灾预防、事故处理等方面，旨在提高中式烹调师的安全意识和操作技能，降低事故发生率。

二、操作前的准备

1.个人防护：烹调师在操作前必须穿戴整洁的工作服，佩戴符合规定的厨师帽、口罩和围裙。根据操作需要，佩戴防滑鞋、手套等防护用品。长发需束起，避免进入热源或接触到食材。

2.设备检查：确保所有烹饪设备、工具和电器设备处于良好状态，无损坏、无漏电现象。特别是炉灶、烤箱、微波炉等高温设备，要检查其温度控制是否正常，安全阀是否灵敏。

3.环境检查：厨房环境应保持整洁、通风良好，地面无油污、积水。检查燃气管道、电气线路是否存在安全隐患，确保消防设施（如灭火器、消防栓）完好有效。

4.原料准备：检查原料的新鲜度和质量，确保无变质、污染。对易腐原料要按照“先进先出”的原则进行管理，避免浪费和食物中毒。

5.工具准备：根据烹饪工艺和菜品要求，准备相应的刀具、砧板、锅具、容器等工具。砧板要定期清洗、消毒，保持清洁卫生。

6.食品卫生：操作前对厨房进行彻底清洁，包括地面、墙面、设备表面等。对厨房用具进行消毒处理，确保食品卫生。

7.安全操作培训：烹调师应接受专业培训，掌握安全操作规程和应急处理方法。对新员工进行入职培训，确保其了解并遵守操作规程。

8.人员安排：根据工作量合理分配厨师，确保操作过程中人手充足。厨师之间应明确分工，避免交叉作业。

9.食品添加剂使用：严格按照国家规定使用食品添加剂，不得超量或滥用。使用前检查添加剂的有效期和品质。

10.紧急预案：制定厨房紧急预案，包括火灾、泄漏、中毒等突发事件的应对措施。确保所有厨师熟悉预案内容，提高应急处置能力。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行厨房环境的检查，确保无安全隐患。

b.按照食材的烹饪要求和加工流程，将原料分类放置。

c.检查烹饪设备的状态，确保其安全可靠。

d.按照菜品制作工艺，从准备食材开始，依次进行切割、清洗、腌制、烹调等步骤。

e.完成菜品烹调后，进行调味、装盘等收尾工作。

f.操作过程中，注意先处理低温食材，再处理高温食材，避免交叉污染。

2.作业方式：

a.切割食材时，使用正确的刀具和砧板，遵循“刀刃朝外，刀背朝内”的原则，确保安全。

b.烹饪过程中，根据火候调整火力，避免食物烧焦或生熟不均。

c.操作高温设备时，如炉灶、烤箱，要使用适当的工具，防止烫伤。

d.使用厨房电器时，确保插头插紧，避免漏电。

e.清洗餐具和厨具后，及时晾干或放置在指定位置，保持清洁。

3.异常处置：

a.若发现食材变质，立即停止使用，并妥善处理。

b.设备发生故障，立即断电，并报告上级，等待维修。

c.若发生火灾，立即使用灭火器灭火，同时拨打报警电话，并引导人员疏散。

d.若有人员受伤，立即进行急救，同时拨打急救电话。

e.若发生食物中毒，立即停止供应疑似食品，并收集相关证据，协助卫生部门进行调查。

4.操作记录：

a.每位烹调师应记录操作过程中的关键步骤和注意事项。

b.对异常情况进行详细记录，包括时间、原因、处理措施等，以便后续分析和改进。

5.交叉作业：

a.操作过程中，避免交叉作业，如切割食材的同时不要打开烤箱门。

b.若需进行交叉作业，应先完成一项工作，再进行下一项，确保操作安全。

6.食品安全：

a.操作过程中，严格执行食品安全操作规范，防止食物污染。

b.定期对操作人员进行食品安全培训，提高食品安全意识。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.燃气设备：火焰稳定，无异常跳动，无泄漏，温度控制准确。

b.电气设备：电源指示灯亮，运行声音正常，无异味，无异常发热。

c.烹饪设备：如炉灶、烤箱等，热效率符合要求，温度控制精确，无过热或冷却不足现象。

d.压缩机、制冷设备：运行平稳，无异常振动和噪音，冷凝器表面清洁，无堵塞。

e.刀具和砧板：锋利度适中，砧板无破损，使用后及时清洁和保养。

f.清洁设备：如洗碗机、消毒柜等，运行正常，清洗效果符合卫生标准。

2.异常现象识别：

a.燃气设备：火焰不稳定，有泄漏气味，温度控制不准确。

b.电气设备：电源指示灯不亮，运行声音异常，有异味，有异常发热。

c.烹饪设备：热效率降低，温度控制失灵，有过热或冷