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幼儿园饮食安全卫生管理制度

一、目的与适用范围

本制度以“零隐患、零事故、零浪费”为终极目标，覆盖在园幼儿、教职工、临时访客在园期间所有与饮食相关的采购、验收、储存、加工、分餐、留样、清洗消毒、餐厨废弃物处理、应急事件处置、教育培训、监督考核、持续改进等全部环节，适用于园区厨房、分餐间、清洗间、仓储间、二次更衣室、班级进餐区、户外活动加餐点、家长开放日临时供餐等全部场所。

二、组织架构与岗位职责

1.园长：食品安全第一责任人，每月至少一次现场巡查，对重大隐患有即时叫停权，对整改结果负最终责任。

2.食品安全管理员：持有效中级以上资质，每日7:30到岗，负责晨检、台账复核、快检筛查、紫外线灯记录、温控曲线抽查，每周一向园长提交《风险趋势报告》。

3.厨师长：负责菜单设计、工艺标准化、刀具色标管理、生熟分离执行、烹饪中心温度监测，对当餐成品感官性状负全责。

4.分餐班长：佩戴一次性医用帽、N95口罩、无粉手套，按“先素后荤、先低敏后高敏”顺序分餐，监督班级保育员使用专用不锈钢提桶，禁止塑料桶直接接触热食。

5.保育员：负责本班幼儿餐前洗手七步法示范、进餐过程巡视、剩余量记录、过敏儿单独餐具管理，发现异常30秒内报告保健医生。

6.保健医生：建立幼儿过敏史电子档案，每日10:00前完成“红黄蓝”分级标识，对出现口唇红肿、呕吐、皮疹等疑似食源性疾病症状者，5分钟内到场，2小时内完成初步流调。

7.仓储员：执行“离地15cm、离墙10cm、层架限高、色标分区”原则，每日两次记录冷库核心温度，误差±1℃立即报修并转移食材。

8.家长代表：每月轮流担任“飞行检查员”，凭检查证可进入外厅监控走廊，通过玻璃隔断观察厨房操作，填写《家长巡查表》，结果纳入厨房月度绩效。

三、采购与验收

1.供应商准入：每年3月、9月公开招标，要求提供营业执照、食品生产/经营许可证、第三方型式检验报告、冷链运输资质、食品安全责任险保单。对肉类、水产、乳制品、坚果、进口水果等高风险品类，额外要求提供动检证明、核酸检测合格证明、过敏原标识扫描件。

2.黑名单制度：凡出现抽检不合格、延期交货导致食材滞留常温超过30分钟、擅自更换分包商、发票与实际品名不符等任一情形，立即暂停资格，三年内不得重新投标。

3.到货快检：使用便携式ATP荧光检测仪对禽肉、刀具、人手表面进行清洁度验证，RLU≤30为合格；使用胶体金卡检测有机磷、瘦肉精、氯霉素，结果拍照上传云端，30分钟内共享给园长、保健医生、家委会。

4.感官验收：设立“一看二闻三摸”标准，蔬菜失水率≤3%，鱼眼清澈凸起，贝类闭合敲击无空洞声，鸡蛋透光无散黄，冷冻肉中心温度≤-9℃，冷藏奶表面温度≤4℃。

5.称重复核：使用经计量局年检的电子台秤，去皮后净重与订单误差≤±1%，超出部分当场退货并登记《重量异常记录》。

四、仓储与库存

1.色标管理：红色筐盛放生畜肉、橙色筐盛放生禽肉、蓝色筐盛放生水产、绿色筐盛放熟制品、黄色筐盛放蔬果、白色筐盛放面点，筐体每周用75mg/L含氯消毒液浸泡15分钟。

2.日期管理：采用“左进右出、上进下出”双轴原则，粘贴“彩虹日期贴”，周一绿、周二青、周三紫、周四黄、周五红，周六、周日橙，过期1小时即报废。

3.冷链监控：冷库安装双探头，每10分钟自动记录，数据同步到市监管平台；停电后UPS可维持4小时，超过时限启动备用移动冷柜，30分钟内完成转移。

4.过敏原隔离：设立独立亚克力密封柜，存放含麸质、甲壳类、蛋类、花生、大豆、牛奶、坚果、芝麻、亚硫酸盐等九大类高致敏食材，柜门贴警示标识，钥匙由保健医生单独保管。

5.库存盘点：每周三下午闭园后全面盘点，生成《库存差异表》，差异率0.5%须书面说明原因，连续两次差异率超标，仓储员扣发当月绩效20%。

五、加工与烹饪

1.晨检制度：所有厨房人员每日通过智能闸机测体温、酒精消毒、指甲检查、手部伤口检查，结果自动推送到园长手机，体温≥37.3℃或手部有化脓性伤口者立即离岗。

2.刀具砧板：实行“一刀一板一色”双标识，切生肉刀柄缠红色胶带，切蔬菜刀柄缠绿色胶带，每2小时用82℃热水循环冲洗30秒，再用200mg/L含氯消毒水浸泡5分钟，竖立晾干。

3.烹饪中心温度：使用探针式食品中心温度计，禽畜肉≥75℃、鱼虾≥70℃、蛋液≥72℃、米饭≥65℃，测量点位于几何中心，数据填写《中心温度记录表》，未达标立即回锅。

4.减盐减糖：1—3岁幼儿菜品盐≤0.3g/100g、糖≤2.5g/100g；4—6岁盐≤0.4g/100g、糖≤3g/100g；使用限盐勺、限糖勺，每月邀请市疾控中心实验室抽检，超标一次全园通报并重新培训。

5.加工时限：熟食在室温下不得停留超过2小时，超过时间必