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通用餐饮业卫生管理制度

第一章总则

1.1制度定位

本制度为餐饮单位内部最高卫生管理文件，覆盖食品采购、贮存、加工、配送、售卖、洗消、环境、人员、废弃物、应急、监督、培训、记录、考核、改进十五大模块，与现行法律法规无缝衔接，并高于地方标准半档执行。

1.2适用范围

适用于取得《食品经营许可证》的固定门店、中央厨房、集体用餐配送、临时展销、外摆档口、线上云厨房等全部经营形态。

1.3管理原则

“源头严控、过程透明、风险预控、数据留痕、持续改进”二十字方针，实行“谁操作谁负责、谁主管谁监督、谁签字谁担责”的三级责任链。

第二章组织架构与职责

2.1卫生安全委员会

由法定代表人任主任，下设品控、厨务、洗消、环境、培训、应急六个专业组，每月召开一次例会，对重大风险进行研判。

2.2专职卫生管理员

门店面积≤300㎡设1名，每增300㎡增配1名，持有效健康证明和培训合格证，每日在岗时间≥8h，独立行使叫停权。

2.3岗位责任清单

采购岗：索证索票、感官初筛、温度检测、系统录入；

验收岗：拒收高风险原料、拍照上传、签字确认；

库管岗：分类码放、色标管理、先进先出、每日两测温；

粗加工岗：一拣二洗三泡四切，刀具砧板色标对应；

精加工岗：中心温度≥75℃、出锅≤2h入保温≥60℃；

洗消岗：刮渣-洗-冲-消-烘五步法，ATP≤30RLU；

前厅岗：七步洗手法、口罩每2h更换、即食食品加盖；

值班经理：每日三次巡查、夜查一次、拍照留痕、次日晨会通报。

第三章食品采购与验收

3.1供应商准入

建立“红黄绿”名单，绿名单需具备ISO22000或HACCP认证，红名单永久禁入；每年复审一次，现场飞行审核比例≥30%。

3.2采购标准

鲜肉当日生产、检疫章清晰、表面湿润不黏手；

冰鲜水产中心温度≤4℃，挥发性盐基氮≤15mg/100g；

叶菜农残快检合格率100%，不合格就地销毁并溯源；

进口冷链食品“四证一码”齐全，入库前二次消杀。

3.3验收流程

到货→测温→感官→快检→拍照→系统录入→打印标签→30min内入库；拒收须在10min内拍照发群，供应商30min内响应。

第四章贮存管理

4.1分区色标

原料库：绿色地贴；半成品：黄色；成品：蓝色；退货区：红色；化学品：灰色；各区域物理隔离≥30cm。

4.2温度控制

冷藏0-4℃，冷冻≤-18℃，每日6、14、22点三次记录，偏差±1℃立即上报；安装蓝牙温度计，云端报警。

4.3保质期管理

采用“T+3”预警，系统提前3天红色弹窗；到期当日9:00前下架，拍照报废，三人签字。

第五章粗加工与精加工

5.1粗加工

水产、禽、畜、素“四池四墩四刀”，水池标识“低-中-高-最高”风险，防止交叉；

易腐原料在15℃环境下操作≤45min，超时加冰或移入预冷间。

5.2精加工

烹饪油极性组分≤27%，每日试纸检测；

油炸食品酸价≤5mg/g，超量立即更换；

出锅中心温度探针插入几何中心，记录精确到0.1℃；

分餐间空气沉降菌≤30CFU/皿（Φ90mm，5min）。

第六章备餐与售卖

6.1时间控制

热链售卖≥60℃，冷链≤8℃，常温链≤2h；

自助餐每道菜配备时间贴，开餐2h后剩余量≥50%就地报废。

6.2防护要求

即食食品加盖或覆膜，飞沫防护罩高度≥60cm；

顾客自助调味台加装0.3μm高效循环风扇，每小时换气15次。

第七章洗消与保洁

7.1餐具消毒

采用“双消毒”模式：热力85℃10min+次氯酸50ppm浸泡3min；

ATP抽检比例≥5%，不合格立即返洗并追溯当批。

7.2工具洗消

刀具砧板餐后立即清洗，夜间紫外臭氧双重消毒30min；

抹布按“红-黄-蓝-绿”四色分区，每日煮沸10min，84消毒200ppm。

7.3环境保洁

地面、墙面、排水沟每餐后用150ppm含氯消毒液拖洗；

油烟机罩每周拆洗一次，集油盒每日清空；

冷库每月化霜一次，内壁用75%酒精擦拭。

第八章人员健康管理

8.1健康证明

新员工入职前须在市疾控指定机构体检，取得合格证明后方可上岗；在职员工每年复检一次，腹泻、发热、化脓性皮肤病等症状立即暂停岗位。

8.2晨检制度

采用“AI+人工”双通道：人脸识别测温+口头询问，体温≥37.3℃自动报警并推送至值班经理；

晨检记录保存≥6个月。

8.3个人防护

进入专间二次更衣，穿戴连体工作服、发网、N95口罩、一次性手套；

手套每30min或出现破损立即更换，废弃手套投入黄色医疗垃圾桶。

第九章废弃物管理

9.1分类

设置“厨余-可回收-有害-其他”四色桶，桶盖脚踏式；

厨余垃圾日产日清，存放点温度≤25℃，距离食品加工区≥25m。

9.2油脂管理

安装油水分离器，出水含油量≤100mg/L；

废油脂交由有资质单位回