木糖醇添加量对冷冻蛋清功能特性的影响.docxVIP

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摘要

消费者偏爱木糖醇这种天然甜味剂，它低卡路里、安全性高、口感出色且有健康附加效益，蛋清营养密度高价格实惠，是优质的蛋白质补充途径，凭借起泡和凝胶特性用于食品加工，但蛋清冷冻后稀化，功能性质变差，实用价值降低，这项研究围绕木糖醇对冷冻蛋清的起泡性、乳化性、质构特性、凝胶持水性、复水性五个方面特性的影响进行探讨。随着木糖醇添加量增多，冷冻蛋清发泡性能先增长后减少，跟未添加的冷冻蛋清相比不存在显著差异；泡沫稳定性在衰减后进入稳定阶段，冷冻处理后的蛋清，弹性与回复性未达明显程度，咀嚼性呈现初期上升后期下降态势，若木糖醇添加比例把控在2%，蛋清硬度可达到顶点，同