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2026最新食品安全管理员考试题库及参考答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.2026版《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》中，对清洁作业区空气沉降菌的要求是

A.≤30CFU/皿（φ90mm，30min）

B.≤20CFU/皿

C.≤10CFU/皿

D.≤50CFU/皿

答案：C

解析：清洁作业区指即食食品内包装间，标准规定沉降菌≤10CFU/皿，降低交叉污染风险。

2.食品生产企业HACCP计划中的“关键限值”与“操作限值”区别主要在于

A.关键限值由企业自定，操作限值由法规规定

B.关键限值用于验证，操作限值用于监控

C.关键限值不可违反，操作限值允许临时偏离

D.关键限值比操作限值更宽松

答案：C

解析：关键限值（CL）是安全底线，一旦偏离必须采取纠偏；操作限值（OL）严于CL，用于提前预警，可短暂偏离。

3.下列哪种情况必须启动食品召回二级召回

A.致病菌检出，但尚未引发疾病报告

B.标签未标注含麸质，但消费者已投诉过敏

C.重金属超标，已造成急性中毒病例

D.包装破损，仅影响外观

答案：B

解析：二级召回指食用后可能导致一般健康损害；标签致敏未标注引发过敏投诉，符合二级召回条件。

4.食品防护计划（TACCP）与食品安全计划（HACCP）最大的差异是

A.关注故意污染而非偶然污染

B.使用相同的7个原理

C.仅适用于出口企业

D.不需要记录

答案：A

解析：TACCP聚焦人为故意，如投毒、勒索；HACCP聚焦生物、化学、物理偶然危害。

5.根据2026年市场监管总局2号令，网络食品交易第三方平台对入网食品经营者审查记录保存期限不少于

A.6个月

B.1年

C.2年

D.与产品保质期一致

答案：C

解析：2号令明确平台应建立档案，记录保存≥2年，确保可追溯。

6.食品中黄曲霉毒素B1的检测方法GB5009.22-2026中，免疫亲和柱净化-高效液相色谱法使用的衍生液为

A.三氟乙酸

B.碘溶液

C.溴化吡啶

D.过硫酸钾

答案：B

解析：碘溶液作为柱后衍生剂，可提高黄曲霉毒素B1荧光响应3倍。

7.中央厨房冷链盒饭运输温度应全程≤

A.8℃

B.10℃

C.12℃

D.15℃

答案：A

解析：冷链盒饭中心温度≤8℃，抑制金黄色葡萄球菌等致病菌繁殖。

8.食品生产企业检验室同一检验项目阳性对照菌株传代次数不得超过

A.3代

B.5代

C.7代

D.10代

答案：B

解析：防止菌株变异，阳性对照菌株传代≤5代，保证实验准确性。

9.下列哪种食品添加剂在2026年新版《婴幼儿配方食品》标准中被禁用

A.抗坏血酸棕榈酸酯

B.单甘油脂肪酸酯

C.卡拉胶

D.柠檬酸钾

答案：C

解析：卡拉胶可能影响婴幼儿肠道屏障，0-6月龄配方禁用。

10.食品生产企业进行“清洁验证”时，最难清洗部位通常选择

A.罐体顶部喷淋球

B.离心泵叶轮背面

C.管道T型接口底部

D.换热器波纹板

答案：C

解析：T型接口底部易形成液体滞留，代表最差条件，验证通过即可推断整体合格。

11.食品中非法添加“硼砂”快速检测采用姜黄素比色法，阳性结果呈

A.蓝色

B.红色

C.绿色

D.棕黄色

答案：B

解析：硼砂与姜黄素在酸性条件下生成红色络合物，最低检出限10mg/kg。

12.食品生产许可现场核查评分表中，若“人员卫生管理”项得0分，则总评分

A.直接判定不合格

B.允许整改后复核

C.扣减20分

D.不影响结论

答案：A

解析：关键项一票否决，人员卫生失控即判定不合格。

13.食品召回公告应至少提前多少小时通过省级市场监管局官网公开

A.12h

B.24h

C.48h

D.72h

答案：B

解析：24h提前公告，保障消费者知情权。

14.食品防护脆弱性评估工具（VACCP）中，对“经济利益驱动型掺假”评分最高的因素为

A.原料价格波动50%

B.供应商审计间隔18个月

C.检测方法缺失

D.历史掺假记录

答案：A

解析：原料价格暴涨暴跌，掺假经济驱动力最强。

15.食品生产企业建立“环境监控方案”时，对Zone1（产品接触面）采样优先采用

A.无菌棉签擦拭

B.海绵棒擦拭

C.接触碟

D.沉降菌皿

答案：C

解析：接触碟（ReplicateOrganismDetectionandCounting,RODAC）操作简便，定量回收率高。

16.食品中丙烯酰胺主要产生于哪类反应

A.酶促褐变

B.焦糖化

C.美拉德

D.抗坏血酸氧化

答案：C

解析：天冬酰胺与还原糖在高温下美拉德反应生成丙烯酰胺。

17.2026年起，食品生产企业食