餐饮行业食品卫生安全自查手册.docxVIP

餐饮行业食品卫生安全自查手册

前言

食品卫生安全是餐饮企业的生命线，不仅关系到消费者的身体健康与生命安全，更直接影响企业的声誉与可持续发展。为帮助各餐饮单位建立健全内部食品安全管理体系，主动发现并消除潜在风险，特制定本自查手册。本手册旨在提供一套系统、实用的自查指引，餐饮企业应结合自身实际情况，定期、全面地开展自查工作，将食品安全责任落到实处，确保为消费者提供安全、放心的餐饮服务。

第一章人员健康与卫生管理

1.1从业人员健康证明

*自查要点：所有直接接触食品的从业人员（包括新入职、临时及实习人员）是否均持有有效的健康证明，并确保“人证合一”。健康证明是否在有效期内，是否按规定每年进行一次健康体检。

*常见问题：健康证明过期未及时补办；雇佣无健康证明人员从事食品加工操作；健康证明与实际从业人员不符。

1.2从业人员健康状况监测

*自查要点：是否建立并执行从业人员晨检制度。每日上岗前，检查从业人员是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。患有有碍食品安全疾病的人员是否立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

*自查方法：查看晨检记录，询问管理人员及员工，观察员工在岗状态。

1.3个人卫生习惯

*自查要点：从业人员在岗期间是否保持良好个人卫生。例如，是否勤洗手消毒，操作前、处理食品原料后、便后等情况下是否严格执行洗手消毒程序；是否穿戴清洁的工作衣帽，头发是否置于帽内；是否佩戴饰物、涂指甲油、喷洒香水等可能污染食品的行为；在岗期间是否有吸烟、饮食、随地吐痰等行为。

*自查方法：现场观察员工操作过程，检查洗手设施配备及使用情况。

1.4人员培训

*自查要点：是否定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规和操作规程的培训。新员工上岗前是否经过食品安全知识培训并考核合格。

*自查方法：查看培训记录、签到表、考核资料等。

第二章场所环境卫生

2.1经营场所整体清洁

*自查要点：餐饮服务场所（包括后厨、前厅、卫生间等）是否保持清洁、整齐、通风良好。地面、墙壁、天花板是否有破损、积垢、霉斑、油污。门窗、纱窗等是否完好，能有效防蝇、防虫。

*自查方法：现场全面巡查，重点关注卫生死角。

2.2加工经营区域划分与管理

*自查要点：食品处理区（清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区）是否按照生进、熟出的流程合理布局，防止交叉污染。不同类型食品的加工区域是否有明显区分或物理隔离。

*自查方法：查看场所布局图，现场核查区域划分及使用情况。

2.3废弃物处理

*自查要点：食品加工产生的厨余垃圾、废弃油脂等是否有专用容器存放，容器是否加盖、清洁。废弃物是否做到日产日清，并交由有资质的单位处理。

*自查方法：检查废弃物存放容器状况，查看清运记录及合作单位资质。

2.4卫生间卫生

*自查要点：卫生间是否清洁、无异味，设施完好。是否有洗手、消毒设施，并能正常使用。卫生间门是否能自动关闭，且不得直对食品处理区。

*自查方法：现场检查卫生状况及设施功能。

第三章设施设备与工具容器

3.1加工设备与工具

*自查要点：食品加工设备（如绞肉机、和面机等）、工具（刀具、砧板、盆、桶等）是否按颜色、用途分类使用和存放，并有明显标识。使用后是否及时清洗消毒，保持清洁。

*自查方法：检查设备工具的清洁度、分类标识及存放情况。

3.2冷藏冷冻设施

*自查要点：冷藏、冷冻设施是否能正常运转，温度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷冻-15℃以下）。是否定期除霜、清洁、维护。食品原料、半成品、成品是否分开存放，并有明显标识，是否做到“先进先出”。

*自查方法：检查温控器显示温度，查看内部食品存放情况及清洁度，查阅维护记录。

3.3清洗消毒设施

*自查要点：是否配备足够数量、符合要求的清洗、消毒、保洁设施。餐具、饮具的清洗消毒流程是否规范（一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁）。消毒设备（如消毒柜、消毒池）是否正常运转，消毒温度和时间是否达标。消毒后的餐具是否存放在专用保洁柜内，防止二次污染。

*自查方法：检查设施配备及运转情况，查看消毒记录，必要时进行消毒效果快速检测。

3.4通风排烟设施

*自查要点：厨房排烟罩、排风扇等通风排烟设施是否运转正常，是否定期清洁，防止油污堆积引发火灾或污染食品。

*自查方法：检查设施运转情况，查看清洁记录，观察排烟罩内外油污情况。

第四章食品采购、储存与加工

4.1食品采购索证索票与进货查验

*自查要点：是否建立合格供货商名录。采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，是否向供货商索取并留存营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）