CN111990523A 一种利用钝酶减菌小麦次粉制作高纤低脂沙琪玛的方法 （湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN111990523A

(43)申请公布日2020.11.27

(21)申请号4069.2

(22)申请日2020.09.01

A23G

A23L

3/42(2006.01)

3/26(2006.01)

求书1页说明书7页

(71)申请人湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

地址430064湖北省武汉市洪山区南湖大

道5号

(72)发明人隋勇梅新何建军施建斌

蔡沙熊添陈学玲范传会

蔡芳王少华邱建辉张周未

(74)专利代理机构北京金智普华知识产权代理有限公司11401

代理人杨采良

(51)Int.CI.

A23G3/48(2006.01)

A23G3/36(2006.01)

权利要

(54)发明名称

一种利用钝酶减菌小麦次粉制作高纤低脂沙琪玛的方法

(57)摘要

CN111990523A本发明涉及食品加工领域，具体公开了一种利用钝酶减菌小麦次粉制作高纤低脂沙琪玛的方法，通过采用鸡蛋液、高筋面粉、钝酶减菌小麦次粉、谷肮粉与泡打粉等原料，经搅拌、醒发、压片切条、油炸坯条后，与麦芽糖浆进行翻拌均匀成型制得高纤低脂沙琪玛，提高了产品的膳食纤维含量，降低了油脂含量，具有高纤低脂的营养特点，同时小麦次粉脂肪酶活性和微生物含量显著降低，提高了食用安全性，适合工业化生产，符合现代人对健康食品的追求，解决了小麦次粉食品化利用率低，用于食品中存在品质不稳定、易

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CN111990523A权利要求书1/1页

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1.一种利用钝酶减菌小麦次粉制作高纤低脂沙琪玛的方法，其特征在于，包括以下步骤：

将鸡蛋液分散均匀后加入高筋面粉、钝酶减菌小麦次粉、谷肮粉与泡打粉进行混合均匀，得到面团；

将所述面团进行醒发后再进行压制、切割，得到坯条；

将所述坯条在150-170℃的植物油中进行油炸，得到油炸酥条；

将所述油炸酥条与110-115℃的麦芽糖进行混合均匀，放入模具中进行成型，得到所述高纤低脂沙琪玛；其中，所述钝酶减菌小麦次粉的制备方法是将未经处理的小麦次粉在微波功率是300-500W的条件下进行微波处理。

2.根据权利要求1所述的利用钝酶减菌小麦次粉制作高纤低脂沙琪玛的方法，其特征在于，所述钝酶减菌小麦次粉的制备方法是将未经处理的小麦次粉均匀铺于平板上，物料厚度为1-3mm,然后将平板置于微波设备中，在微波功率是300-500W的条件下微波处理30-50s,再将经微波处理的小麦次粉冷却至室温，制得所述钝酶减菌小麦次粉。

3.根据权利要求1所述的利用钝酶减菌小麦次粉制作高纤低脂沙琪玛的方法，其特征在于，所述钝酶减菌小麦次粉的脂肪酶活性为5.46-6.95mg/gKOH,菌落总数为3.18-3.421g(cfu/g)。

4.根据权利要求1所述的利用钝酶减菌小麦次粉制作高纤低脂沙琪玛的方法，其特征在于，所述高纤低脂沙琪玛包括以下按照质量份的原料：高筋面粉55-80份，钝酶减菌小麦次粉10-40份，谷肮粉5-10份，鸡蛋液50-70份，泡打粉1-2份。

5.根据权利要求1所述的利用钝酶减菌小麦次粉制作高纤低脂沙琪玛的方法，其特征在于，所述高筋面粉与所述钝酶减菌小麦次粉加工使用时均过60-80目分样筛。

6.根据权利要求1所述的利用钝酶减菌小麦次粉制作高纤低脂沙琪玛的方法，其特征在于，所述醒发是将所述面团在温度是35-37℃、相对湿度是75-85%的条件下醒发30-60min。

7.根据权利要求1所述的利用钝酶减菌小麦次粉制作高纤低脂沙琪玛的方法，其特征在于，所述压制是用压面机将醒发后的面团压制成厚度为1-2mm的面片，所述切割是将面片切成3-6mm的坯条。

8.根据权利要求1所述的利用钝酶减菌小麦次粉制作高纤低脂沙琪玛的方法，其特征在于，所述植物油是大豆油、菜籽油或棕榈油中的一种或多种混合，油炸时间是40-100s。

9.根据权利要求1所述的利用钝酶减菌小麦次粉制作高纤低脂沙琪玛的方法，其特征在于，所述麦芽糖与所述油炸酥条的质量比为0.6-0.8:1。

10.根据权利要求1所述的利用钝酶减菌小麦次粉制作高纤低脂沙琪玛的方法，其特征在于，在所述利用钝酶减菌小麦次粉制作高纤低脂沙琪玛的方法中，还包括切块包装的步骤，所述切块包装是在成型后进行冷却，脱模切块，包装。

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