CN112106971A 一种卤肉酱料及卤肉的制作方法与设备 （长沙理工大学）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN112106971A

(43)申请公布日2020.12.22

(21)申请号202010776386.0

(22)申请日2020.08.05

(71)申请人长沙理工大学

地址410114湖南省长沙市雨花区万家丽

南路2段960号

A23LA23LA23LA23LA23L

13/50(2016.01)

5/20(2016.01)

5/10(2016.01)

3/3472(2006.01)

3/3454(2006.01)

(72)发明人刘冬敏王建辉王少卿侯小艺陈启杰熊寿遥

(74)专利代理机构长沙智德知识产权代理事务所(普通合伙)43207

代理人陈铭浩

(51)Int.CI.

A23L27/00(2016.01)

A23L27/10(2016.01)

A23L27/20(2016.01)

A23L13/70(2016.01)

权利要求书2页说明书12页附图1页

(54)发明名称

一种卤肉酱料及卤肉的制作方法与设备

(57)摘要

CN112106971A本发明目的是从酱料配置、卤肉成品、卤肉生产工艺、卤肉生产过程中的核心设备进行研究设计，形成完整的保护方案。本技术克服传统酱料和卤肉制品的缺陷，提供一种保质期长，肉质松嫩和爽滑，内部与表面入味程度均匀一致的卤肉。本发明公开一种卤肉酱料及卤肉的制作方法与设备：卤肉酱料，按质量计，包括下列原料：食用油10-35份、食盐3-9份、食用胶0.05-2份、淀粉1-2份、佐料1-3份、豆汁发酵物0.5-3份、蜂蜜0.5-2份和食物添加剂0.05-0.4份；卤肉的制作方法包括卤水肉的制备、酱料的制作和混料杀菌；所述整修装置包括第一间歇传动装置、第一划开器、翻转板、伸缩气缸、第二间歇传动装置、

CN112106971A

CN112106971A权利要求书1/2页

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1.一种卤肉酱料，其特征在于，按质量计，包括下列原料：食用油10-35份、食盐3-9份、食用胶0.05-2份、淀粉1-2份、佐料1-3份、豆汁发酵物0.5-3份、蜂蜜0.5-2份和食物添加剂0.05-0.4份。

2.根据权利要求1所述的一种卤肉酱料，其特征在于，所述豆汁发酵物为将黄豆粉碎榨汁后，进行发酵，豆汁发酵物的固体有效成分浓度2-30%,所述发酵包括乳酸菌和酵母进行的厌氧发酵和有氧发酵。

3.根据权利要求1所述的一种卤肉酱料，其特征在于，所述佐料包括姜汁、干辣椒、香辛料粉、生抽豉油和蚝油。

4.根据权利要求1所述的一种卤肉酱料，其特征在于，所述食物添加剂包括复合调味料、复合磷酸盐，所述复合磷酸盐包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠中至少

一种。

5.一种卤肉的制作方法，其特征在于，包括卤水肉的制备、酱料的制作和混料杀菌：

卤水肉的制备：

A、卤水的熬制：将干辣椒、花椒、食盐、料酒、八角、陈皮、桂皮和甘草按一定质量比例称取混合后，加入开水熬制2-6小时；

B、准备禽肉：将禽肉清洗、整形、整修、腌渍风干后，使禽肉厚度控制为2-12cm,冷藏备用；

C、熬煮：将B步骤中的禽肉在90-100℃卤水温度下煮制20-40min,然后降温继续保温1-3h,将肉取出沥出卤水得卤水肉；

酱料的制作：

D、佐料预处理：将洗净晾干的佐料切碎后均匀混合，称取佐料质量1/3-1/2质量的食用油，加热食用油，待油温为60-80℃,加入佐料并停止加热食用油；

E、酱料混合：将食用胶与淀粉置于冷水中分别搅拌分散，然后加热、搅拌直至固体完全溶解，混合两种溶液制成复合胶浆，冷却备用；在D步骤中混合物中加入上述质量一半的豆汁发酵物、上述质量一半的蜂蜜和上述质量的食品添加剂，于80-100℃加热5-15min,得佐料混合物；

混料杀菌：

F、混合物料：将C步骤中制得的卤水肉、E步骤中的复合胶浆、E步骤中的佐料混合物倒入，在真空度为0-0.95MPa,搅拌3-5分钟；卤水肉与佐料混合物体积比为1:0.8-3;称取一定量的食用油，待油温为85-100℃,倒入卤水肉与复合胶浆、佐料混合物、上述质量食盐，加入剩余质量豆汁发酵物和剩余质量蜂蜜，搅拌均匀并加热3-15min,再于90-100℃保温5-20min;冷却并搅拌3-10分钟，得到混合料，干燥后备用；

G、杀菌及冷却