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酱卤肉制品加工工岗位职业健康及安全操作规程

文件名称：酱卤肉制品加工工岗位职业健康及安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于酱卤肉制品加工过程中，所有参与操作的工作人员。旨在保障操作人员职业健康及生产安全，规范操作流程，降低生产事故风险，提高生产效率。

本规程的目的：

1.规范酱卤肉制品加工过程中的操作流程，确保产品品质；

2.加强操作人员安全意识，预防事故发生；

3.提高员工职业健康水平，降低职业病危害；

4.促进企业安全生产，保障员工权益。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员必须穿戴符合国家标准的防护服、防护帽、防护手套、防护眼镜和防滑鞋。长发需束起，避免接触高温或腐蚀性物质。

2.设备检查：开机前需对加工设备进行全面检查，包括但不限于：加热设备是否正常工作，温度是否稳定；冷却设备是否有效，水流是否顺畅；切割设备是否锋利，运行是否平稳；输送带是否完好，无破损。

3.环境要求：操作区域应保持清洁、通风，温度控制在适宜范围内。地面应防滑，定期清理积水。操作间内不得存放易燃易爆物品，确保消防设施齐全有效。

4.原材料准备：检查原材料是否符合标准，新鲜度、品质等指标达标。对不符合要求的原材料应立即停止使用，并报告上级。

5.工具准备：确保所有工具、刀具等处于良好状态，无损坏、磨损现象。使用前需对工具进行消毒处理。

6.检查配料：核对配料单，确保配料准确无误。对过期或变质的配料应立即停止使用。

7.检查记录：操作前需查看生产记录，了解前一天的生产情况，确保生产过程连续、稳定。

8.安全培训：新员工或转岗员工需接受安全操作培训，熟悉本规程，掌握相关安全知识。

9.环保要求：操作过程中产生的废弃物需按照规定进行处理，不得随意丢弃。

10.人员安排：根据生产任务，合理分配人员，确保生产效率。

三、操作步骤

1.准备工作：穿戴好个人防护用品，检查设备状态，确保所有设备处于正常运行状态。

2.原料处理：将肉类原料清洗干净，去除多余脂肪和筋络，按照规定比例加入调料和香料。

3.腌制：将处理好的原料放入腌制池中，按照腌制时间控制腌制过程，确保肉质充分吸收调料。

4.浸煮：将腌制好的原料放入预煮锅中，控制水温，确保原料煮熟，同时保持肉质鲜嫩。

5.卤煮：将煮熟的原料移至卤煮锅中，加入酱卤料，控制火候和卤煮时间，使肉质充分吸收酱卤风味。

6.冷却：卤煮完成后，将肉制品取出，放入冷却水中，快速冷却至室温，防止细菌滋生。

7.切割：将冷却后的肉制品按照规定规格进行切割，确保切割整齐，无破损。

8.包装：将切割好的肉制品进行称重，按照标准进行包装，确保包装严密，防止污染。

9.检查：对包装好的肉制品进行质量检查，确保无破损、无异物，符合卫生标准。

10.储存：将合格的肉制品放入冷藏库或冷库中储存，保持温度在规定范围内，防止变质。

11.清洁卫生：操作结束后，对工作区域、设备进行彻底清洁，保持环境卫生。

12.记录：详细记录每一步操作的时间、温度、配料比例等信息，便于后续跟踪和改进。

四、设备状态

在酱卤肉制品加工过程中，设备的良好状态是保证生产顺利进行和安全操作的关键。以下是设备良好状态和异常状态的分析：

良好状态：

1.加热设备：温度控制准确，无过热或温度不均现象，加热元件完好无损，无腐蚀。

2.冷却设备：冷却效果良好，水温稳定，水流顺畅，无堵塞现象，冷却效率符合要求。

3.切割设备：刀片锋利，切割顺畅，无卡住或跳动现象，设备运行平稳。

4.输送带：运行平稳，无破损，无异物掉落，速度可调，符合生产节拍。

5.包装设备：包装严密，无漏气或破损，设备运行稳定，速度与生产节奏匹配。

6.检测设备：能够准确检测产品品质，报警系统灵敏，及时发现问题。

异常状态：

1.加热设备：温度不稳定，加热元件损坏，可能导致产品烧焦或未熟。

2.冷却设备：冷却效果不佳，水温过高，可能导致产品变质。

3.切割设备：刀片磨损或损坏，可能导致切割不均匀，产品外观受损。

4.输送带：运行异常，可能造成产品堆积或损坏。

5.包装设备：包装不严密，可能导致产品污染或损坏。

6.检测设备：检测不准确或报警系统失灵，可能导致产品质量问题。

发现设备异常状态时，应立即停止操作，排查原因，进行维修或更换部件，确保设备恢复正常后再继续生产。同时，应记录异常情况，分析原因，防止类似问题再次发生。

五、测试与调整

1.测试方法：

a.温度测试：使用温度计对加热和冷却设备进行定期测试，确保温度控制准确。

b.时间测试：记录原料处理、腌制、浸煮、卤煮