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食品安全管理师标准化操作规程

文件名称：食品安全管理师标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于所有从事食品安全管理工作的专业人员。旨在规范食品安全管理师的操作行为，确保食品安全法律法规的贯彻执行，预防食品安全事故发生。要求所有食品安全管理师严格遵守国家食品安全法律法规、行业标准和规范，全面负责食品生产、加工、储存、运输、销售等环节的监督管理，保障公众食品安全。

二、操作前的准备

1.个人防护：

食品安全管理师在操作前应穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套等个人防护用品，以防止交叉污染和自身健康影响。进入食品生产区域时，必须佩戴鞋套，并保持个人卫生，如需进入清洁度要求更高的区域，还应穿戴专用防护服。

2.设备状态确认：

操作前应对所使用的设备进行检查，确保其处于良好工作状态。包括但不限于：

-检查设备是否清洁，无残留物。

-确认设备运行参数是否正确，如温度、压力、流量等。

-检查设备的安全防护装置是否完好，如紧急停止按钮、安全锁等。

-进行必要的试运行，确保设备在操作过程中能够稳定运行。

3.环境检查：

-检查生产区域是否清洁，地面、墙壁、天花板等无油污、灰尘和霉变。

-确认空气流通良好，无异味，温度和湿度符合生产要求。

-检查照明和通风设施是否正常工作。

-检查有害生物控制措施是否到位，如防鼠、防虫设施。

4.原材料检查：

-检查原材料的质量证明文件，如生产日期、保质期、检验报告等。

-检查原材料的外观、色泽、气味等是否符合标准要求。

-确认原材料存储条件是否适宜，如冷藏、冷冻等。

5.工具和材料准备：

-准备好所有必要的工具和材料，如量具、标签、记录本等。

-确保工具和材料清洁、完好，符合操作要求。

6.知识和技能复习：

-复习相关食品安全知识和操作规程，确保对最新的要求有充分了解。

-复习应急预案，了解在紧急情况下应采取的措施。

7.人员培训：

-确认所有参与操作的人员已接受必要的培训，并了解各自的职责和操作流程。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

-食品安全管理师应根据生产计划和生产流程，合理安排操作的先后顺序。

-首先进行原材料验收，确保原材料符合食品安全标准。

-接着进行设备检查和维护，确保设备正常运行。

-然后进行生产操作，包括原料处理、加工、包装等环节。

-操作过程中，应按照卫生操作规程进行，避免交叉污染。

-最后进行产品检验，确保产品质量符合要求。

2.作业方式：

-原料处理：严格按照操作规程进行原料的清洗、切割、称量等作业，确保原料新鲜、无污染。

-加工操作：在加工过程中，应控制好温度、时间、压力等参数，确保加工过程稳定、安全。

-包装作业：包装时应使用符合卫生要求的包装材料，避免污染，确保包装完好无损。

-储存管理：产品储存时应分类存放，避免不同产品间的交叉污染，并定期检查储存条件。

3.异常处置：

-发现设备故障或原料异常时，应立即停止操作，并报告上级。

-对于设备故障，应按照设备维护保养规程进行处理，确保设备恢复正常。

-对于原料异常，应立即隔离处理，并调查原因，防止问题扩大。

-在处理异常情况时，应记录详细情况，包括时间、地点、原因、处理措施等，以便后续分析和改进。

4.操作记录：

-食品安全管理师应详细记录操作过程，包括原料使用、设备运行状态、操作人员、操作时间等。

-记录应真实、准确、完整，便于追溯和审查。

5.安全防护：

-操作过程中，应始终注意个人安全，避免因操作不当造成人身伤害。

-严格遵守安全操作规程，如使用安全设备、穿戴个人防护用品等。

6.检查与验证：

-操作完成后，应进行自查，确保所有操作符合规程要求。

-定期进行内部或外部审计，验证操作的有效性和合规性。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

-设备运行稳定，无异常振动和噪音。

-温度、压力、流量等参数在设定范围内波动。

-设备表面无油污、灰尘和磨损痕迹。

-安全防护装置完好，指示灯正常显示。

-电气系统无异常，无过载或短路现象。

-气动、液压系统运行平稳，无泄漏。

2.异常现象识别：

-设备突然停止运行或出现非计划性停机。

-运行过程中出现异常振动、噪音或异味。

-温度、压力、流量等参数超出正常范围。

-安全防护装置失效或指示灯异常。

-电气系统出现过载、短路或跳闸现象。

-气动、液压系统出现泄漏或压力不稳定。

-设备表面出现油污、灰尘或磨损痕迹。

3.状态监测方法：

-定期进行设备外观检查，观察设备运行状态和异常迹象