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酒店传菜员岗位操作流程及服务标准

引言

在酒店餐饮服务体系中，传菜员扮演着连接厨房与前厅的关键角色，是确保菜品从厨师手中完美呈现到客人餐桌的重要桥梁。其工作的高效性、准确性与规范性，直接影响着客人的用餐体验、前厅服务的流畅度以及酒店的整体声誉。因此，建立并严格执行科学的传菜员岗位操作流程与服务标准，对于提升餐饮服务质量至关重要。本文旨在详细阐述酒店传菜员的日常工作流程、核心服务标准及相关注意事项，为酒店餐饮部门的规范化管理提供参考。

一、餐前准备工作流程与标准

1.1到岗与仪容仪表检查

*流程：准时到岗，更换统一、洁净的工作制服。

*标准：

*制服平整无褶皱、无污渍、无破损，纽扣齐全并扣好。

*工牌佩戴在指定位置，清晰可见。

*头发梳理整齐，男性不留长发、胡须，女性淡妆，长发需盘起或使用发网。

*指甲修剪整齐，保持清洁，不涂有色指甲油。

*不佩戴夸张饰物，只可佩戴简单的婚戒或手表（若酒店允许）。

*检查个人卫生，确保无异味。

1.2参加班前例会

*流程：准时参加由领班或主管主持的班前例会。

*标准：

*认真听取会议内容，包括当日预订信息、特色菜品、沽清菜品、主推菜品、服务重点、注意事项及VIP客人接待要求等。

*对不明确的信息及时向领班或主管请教，确保完全理解。

*保持专注，积极互动，不随意交头接耳。

1.3传菜区域与工具准备

*流程：检查传菜间、传菜通道及传菜工具。

*标准：

*传菜间：保持清洁、干燥、通风，物品摆放有序，无杂物堆放。

*传菜通道：确保畅通无阻，无障碍物，地面干净。

*传菜工具：

*传菜托盘：检查是否洁净、无破损，根据需要准备不同规格的托盘。

*保温设备：如保温灯、保温箱，检查其工作状态是否正常。

*布草：准备充足的洁净托盘垫布、餐巾纸等。

*其他：如笔、点菜单夹（若使用）等。

1.4熟悉当餐菜品信息

*流程：主动向厨师长或领班了解当餐菜品特色、口味、主要食材、烹饪方法、器皿搭配及上菜顺序要求。

*标准：

*熟记当日特色菜、推荐菜、时令菜。

*了解当日沽清菜品、急推菜品。

*掌握重点菜品的最佳食用温度和上菜要求（如分餐、带汤汁的菜品需注意防洒）。

1.5与厨房及前厅沟通确认

*流程：与厨房出菜口厨师、前厅服务员进行简短沟通。

*标准：

*确认当日出菜流程、划单方式。

*了解前厅各区域服务员姓名及负责台号，以便高效配合。

二、餐中传菜服务流程与标准

2.1接收点菜单与确认信息

*流程：从前厅服务员或传菜系统中接收点菜单（或电子订单）。

*标准：

*仔细核对点菜单信息，包括台号、菜品名称、数量、特殊要求（如少辣、免葱等）。

*若有疑问或不清楚之处，立即向前厅服务员或领班确认，不可擅自猜测或更改。

2.2菜品传送与出品检查

*流程：

1.厨房出菜后，根据点菜单或叫号，迅速到指定出菜口取菜。

2.取菜时再次核对菜品与订单信息是否一致。

3.检查菜品的外观、温度、分量是否符合标准，器皿是否洁净、无破损，garnish是否齐全美观。

4.若发现问题（如菜品错漏、品相不佳、温度不够等），立即退回厨房并向厨师长或领班报告。

*标准：

*动作迅速，轻拿轻放，避免菜品洒漏、碰撞。

*保持菜品的完整性和美观度。

*热菜确保热烫，冷菜确保冰爽。

*使用托盘时，应根据菜品数量、重量合理摆放，重的、热的菜品放在托盘内侧（靠近身体一侧），汤汁多的菜品小心端稳。

2.3前往指定餐台

*流程：端托菜品，遵循指定的传菜通道，快速、平稳地送往相应餐台。

*标准：

*行走时步伐稳健，上身挺直，目视前方。

*遇到客人或同事，应主动避让，必要时说“您好，打扰一下”或“请让一下”。

*传菜过程中，避免在餐厅公共区域奔跑、喧哗或大声呼喊。

*注意保持传菜通道的畅通和卫生。

2.4配合前厅服务员上菜

*流程：到达餐台旁，等待前厅服务员接应或按照其指示上菜。

*标准：

*站立于餐台适当位置（通常是副主人位一侧或服务员指定位置），身体微侧，不影响客人用餐。

*轻声向前厅服务员示意“您好，XX号桌的XX菜”。

*若服务员忙碌，可在其点头示意后，在不打扰客人的情况下，协助将菜品稳妥放置于餐桌上（需经过服务员允许）。

*上菜时，注意菜品的朝向，一般将菜品的观赏面朝向客人。

*上完菜后，与服务员进行简单确认，确保无误。

2.5回收餐具与撤换

*流程：在得到前厅服务员通知或看到餐台上有客人用餐完毕的空盘、空碗